صورة محمل

BH التطبيق الأرشيف

استخلاص النكهة من القهوة المطحونة

دليل البدء السريع - قليل من محبي القهوة يعلمون أنه يمكن استخلاص الحبوب الصغيرة والجزء الخارجي من الحبوب الكبيرة بشكل كامل، بينما لا يمكن استخلاص الجزء الداخلي من الحبوب الكبيرة. وهذا الرسم البياني يوضح الأسباب.

فكلما ازداد وقت الاستخلاص ...

كلما تسربت الجزيئات التي تحمل النكهة (سواءٌ الحمراء أم الزرقاء أم من أي نوع) إلى ماء التخمير. وتعتمد النسبة المئوية لهذا التسرّب على وقت وصول الماء إليها، ومدى بعدها داخل الحبّة، وذلك لأن تسربها يصبح أصعب كلما اقتربت من المركز. بالنسبة للحبيبات الصغيرة، هناك بعض النكهة المستخلصة بالفعل في البداية «عند t=0» لأن بعض الجزيئات ستكون موجودة على السطح وستتم إزالتها على الفور.

يُشار إلى اكتمال استخلاص جميع جزيئات النكهة على الرسم البياني بنسبة "100%". في القهوة الجيدة، تمثل المواد الصلبة غير القابلة للذوبان - مثل السليلوز - حوالي 70%، لذا، فإن أقصى استخلاص يمكن الحصول عليه هو 30% من وزنها الإجمالي. بالتالي، فإن "100% من جزيئات النكهة" تكافئ "30% من إجمالي المواد الصلبة في القهوة".

وهذا الرسم مستوحى من البث الصوتي الممتاز الذي أعدّه مات بيرجر من باريستا هاسل، حيث يشير إلى أنه يتم استخلاص حبوب القهوة الصغيرة بنسبة 100% بسرعة كبيرة جدًا. ويتم استخلاص الجزء الخارجي من الحبوب الأكبر بنسبة 100% ولكن يبقى وسطها غير مستخلص، حتى لو دخل الماء إلى المنتصف. لهذه الأسباب، فإن الاستخلاص لا يحتسب كنسبة مئوية "X%" من النكهة، بل هو عبارة عن نسبة 100% من الأجزاء الصغيرة / الخارجية وصولًا إلى 0% في الأجزاء الداخلية. فإذا كانت الحبيبات مطحونة طحنًا ناعمًا وبالتساوي، وإذا تمكن الماء من التدفق جيدًا خلالها، فسيتم استخلاص النكهات بنسبة 100%. أما الحبيبات الكبيرة، فقد يستغرق الأمر وقتًا طويلاً للوصول إلى النكهة في وسطها، وقد يسبب مرور هذا الوقت تغييرًا سلبيًا في النكهات التي تم استخلاصها بسرعة لكنها تلفت بسبب تركها في الماء الساخن لفترة طويلة.

وقد تقوم بصبّ الماء الساخن على الحبيبات الكبيرة، ظنًا منك (وهو ظن خاطئ) بأن هذا سيساعد على استخلاص النكهة منها بشكل أسرع. أو تحاول جاهدًا ضخ الماء عالي الضغط الذي سيتدفق بشكل سيء عبر قاع الإسبريسو الذي تعدّه.

بمعنى آخر، إذا كانت الحبيبات صغيرة بما يكفي لاستخلاصها جيدًا مع التحكم في التدفق، فالمسألة ستكون سهلة وستحصل على النكهة كاملةً. أما إذا كانت الحبيبات كبيرة جدًا، فإن القيام بتعذيبها لن يساعدك، بل سيقضي على النكهات التي تم استخلاصها من الأجزاء الخارجية بسرعة.

أبرز نصيحة بسيطة من البث الصوتي؟ استعمل المنخال لتصفية القهوة المطحونة وأعد طحن الحبيبات الأكبر حجمًا في المطحنة.

من إعداد البروفيسور ستيفن أبوت خصيصًا لباريستا هاسل!

أعدّ البروفسور سيتفن أبوت هذا التطبيق خصيصًا من أجل باريستا هاسل ومشتركينا. وقد أخذته مسيرته المهنية الحافلة إلى جميع أنحاء العالم، وقام بالعديد من المغامرات التي تضمنت العمل مع مزارعي الموز في الفلبين، وشركات الطباعة في كولومبيا، وشركة لصمامات أكياس القهوة في الولايات المتحدة الأمريكية. البروفيسور أبوت هو خبير عالمي في علم التجفيف والانتشار. وتعتبر تطبيقاته وكتبه الإلكترونية مرجعًا لأي شخص جاد في دراسة علم الاستخلاص.

شاهد مجموعة كتب البروفيسور ستيفن أبوت هنا!

لقد المشترك بنجاح!