صورة محمل
سبتمبر 06 ، 2019 /
سرير المميعة

في آخر استطلاع للرأي على مجموعة BH Facebook، طلبت منا التحقق من ذلك: 'إذا حدث التدفق بشكل أسرع بكثير مما حدث ، عندئذٍ لديك القدرة على إنشاء طبقة مميعة. أين يترك هذا الإسبرسو؟ إليك ما اكتشفناه ... هذا السؤال يتبع من مشاركاتنا حول التحريض في تخمير دفعة واحدة و الاضطرابات في اسبرسو. في هذه الوظائف ، أوضحنا لماذا التحريض المتحكم فيه مفيد في تخمير الدُفعة ، ولكن اكتشفنا أن التدفق المضطرب في الإسبريسو يمكن أن يجلب نكهات مفرطة في الإسبريسو. في بعض الحالات ، يمكن أن يثير الانفعال الناتج عن تدفق الماء في القهوة المخمرة سريرًا مميعًا. في هذا المنشور ، سنشرح ماهية ذلك ، وكيفية تحويله إلى مصلحتنا في التخمير.

ما هو السرير المميعة؟

بالنسبة لمتخصصي القهوة ، فإن مفهوم السرير المميّز أكثر دراية من تحميص القهوة بدلاً من تحضيره. في آلات التحميص هذه ، يتم استخدام تيار من الهواء الساخن لرفع وفصل حبوب القهوة ، مما يتيح لهم الدوران في الهواء ومن ثم التحميص بالتساوي. يمكن تطبيق نفس المبادئ في مراحل معينة من تخمير القهوة - وفقًا لكتيب تخمير القهوة ، في طريقة التخمير المثالية ، فإن تدفق الماء "سيرفع ويفصل" جزيئات القهوة المطحونة (تي آر لينجل ، 1996).

تتكون الطبقة المميعة من خليط من الجزيئات الصلبة ومائع (سائل أو غاز). تحافظ حركة السائل على تعليق الجزيئات بطريقة تجعل المخلوط بأكمله يتصرف بطريقة مشابهة للسوائل. هذا يعني أن الطبقة بأكملها يمكن أن تتدفق ، وستتوافق مع شكل الحاوية التي وضعت فيها ، وسيكون لها سطح مستو ، بنفس الطريقة التي يتدفق بها السائل. تتيح التيارات الموجودة داخل السرير للجزيئات الدوران داخل الخليط ، بطريقة مماثلة تسمح بها الحمل الحراري الجزيئات لتتداول في السائل.

يتطلب حفظ الجزيئات المعلقة تدفقًا صعوديًا للسائل في الخليط. يخلق التدفق التصاعدي سحب (الاحتكاك) ضد الجسيمات ، والذي يزيد مع سرعة السائل. عندما تكون سرعة التدفق عالية بما فيه الكفاية بحيث تصبح قوة السحب مساوية لوزن السرير ، فإن الطبقة بأكملها تصبح مميعة (ر. ج. هولديش ، 2002).

سرير مميعة. الاحتكاك من السوائل ضد الجسيمات يخلق التصاعدي سحب فرض. عندما تساوي هذه القوة القوة النزولية من الوزن ، يصبح السرير مميلاً.

كيف يمكننا Flididise السرير في تخمير؟

تتطلب القاعدة المميعة تدفقًا تصاعديًا من السائل لرفع الجزيئات. على الرغم من أننا نسكب الماء من الأعلى ، فإذا كان التدفق سريعًا بما يكفي ، فسوف يصيب قاع الجعة ويتجه للأعلى ، مما يؤدي إلى تسطيح قاع القهوة بشكل جزئي. يمكنك أن ترى هذا في العمل في هذا دعابة صغيرة من وجهة نظرنا دورة الترشيح:

هذا الفيديو وأكثر من 150 مقطع فيديو آخر مثلما هو متاح للجميع عملاء BH غير المحدود جنبا إلى جنب مع ثمانية دورات صعبة على الانترنت والشهادات.

خلال الجزء الأول من هذا المشروب ، يمكن أن يؤدي التدفق القوي إلى توليد ما يكفي من الطاقة في التدفق لتهدئة طبقة القهوة جزئياً ، مما يسمح برفع الجزيئات وفصلها ، والتأكد من أنها جميعًا تتلامس مع ماء التحمير.

كما يستمر الشراب ، عمق أكبر من الماء في الطين يخفف من التدفق ، مما يجعل من الصعب وصول التدفق إلى قاع الجعة ، وبالتالي خلق التيارات الصاعدة اللازمة لتسييل السرير.

في مخمرات الدُفعات ، ينتشر تدفق ماء الشرب فوق العديد من الطائرات الصغيرة ، لذلك من غير المحتمل أن يكون لديهم ما يكفي الطاقة الحركية لترطيب السرير بهذه الطريقة. ومع ذلك ، فإن بعض تصميمات الجعة ، مثل Bunn Trifecta ، تحقن ماء التخمير من القاعدة ، وبالتالي يمكنها تسييل السرير لجزء من وقت التخمير.

ما هو تأثير Flididising السرير؟

تستخدم الأسرة المميعة في العديد من العمليات الصناعية لأن المادة الصلبة والسائلة تختلطان جيدًا ، مما يسمح بنقل الحرارة بشكل فعال أو الكتلة بينهما (ر. ج. هولديش ، 2002). في عملية التخمير ، هذا يعني أنه يمكن نقل ذوبان القهوة بكفاءة إلى ماء التخمير.

كما ترون في الصورة أعلاه ، جزيئات البن المطحون مسامية للغاية. تشكل المسام قنوات عميقة في الجسيم ، والتي سوف تحتاج إلى إذابة للذوبان من أجل استخلاصها في المشروب. التوزيع هي عملية بطيئة ، لكن الخلط الجيد ، كما هو موجود في سرير مميَّع ، سيساعد على تسريع هذا الأمر عن طريق تحريك المواد الذائبة بعيدًا عن الجزء العلوي من المسام (Nik Kapur ، 2019 ، التواصل الشخصي).

ومع ذلك ، في الإسبريسو ، فإن التدفق البطيء نسبيًا للمياه والمساحة المقيدة في السرير المحكم بإحكام تعني أن السرير لن يتدفق. ومع ذلك ، فإن طبيعة استخراج إسبرسو ، والتي تحدث بشكل أساسي على سطح الجسيمات الدقيقة ، تعني أن هذا غير مهم في هذه الحالة.

مسامات في القهوة المحمصة عادة ما تكون 20-50nm عبر (اس شينكر وآخرون ، 2008)، لذلك 'غرامة'(التي يتم تعريفها في بعض الأحيان على أنها 50nm عرضًا أو أقل) والتي تعتبر مهمة جدًا في استخراج الإسبرسو لا تشمل المسام السليمة عمومًا. هذا يعني أن الاستخراج في الإسبريسو لا يعتمد على هذا الخليط للسماح لمياه التخمير لاختراق هذه المسام.

ومع ذلك ، ربما يمكن أن يوفر الجمع بين جوانب تخمير القهوة التركية مع تقنيات الإسبريسو طريقة متسقة للحصول على الاستخراج الكامل (25 ٪ +) في المستقبل ، من خلال الاستخراج الكامل للجزيئات الكبيرة التي تفتقدها الإسبريسو وكذلك غرامة. نتخيل طريقة تخمير ذات مرحلتين تستخدم التميع أو التحريض في الخطوة الأولى للسماح بذلك إذاعة من المسام العميقة في الجزيئات الكبيرة ، تليها ارتفاع الضغط سحب لأسفل للحصول على القوة و موثفيل من اسبرسو. إذا عملنا على كيفية القيام بذلك ، فسوف نخبرك!

يحتوي مميعة السرير على تأثير واحد يمكن أن يلعب دورًا في تخمير القهوة. تميل الجسيمات ذات الأحجام المختلفة داخل طبقة مميعة إلى الانفصال حسب الحجم: تغرق الجزيئات الكبيرة ، وتتجمع أصغر الجزيئات في الأعلى (Z Zhang and JM Beeckmans، 1990). هذا هو عكس "تأثير الجوز البرازيل" الموصوفة في لدينا وظيفة على الهجرة الغرامات، ويمكن أن يفسر السبب في أن سرير القهوة المستنفد يحتوي أحيانًا على طبقة موحلة من الجسيمات الدقيقة على السطح. نتوقع أنه حيثما يحدث ذلك ، إذا لم يتم تحريك الجسيمات ذات الأحجام المختلفة معًا مرة أخرى ، فإن فصل الجسيمات هذا يمكن أن يؤدي إلى تخمير أقل.

ر. ج. هولديش ، 2002. الفصل 7: التميع. في: أساسيات تكنولوجيا الجسيمات، ص 68-76. ISBN 0-9543881-0-0. متاح على الإنترنت في http://www.particles.org.uk/particle_technology_book/

TR Lingle ، 1996. The Coffee Brewing Handbook ، الطبعة الثانية ، ص 29-33

S Schenker، S Handschin، B Frey، R Perren، F Escher، 2008. Pore Structure of Coffee Beans المتأثرة بظروف التحميص. مجلة علوم الأغذية. 65. 452 - 457. doi: 10.1111 / j.1365-2621.2000.tb16026.x

Z Zhang و JM Beeckmans ، 1990. الفصل في طبقة مميعة مقلبة. المجلة الكندية للهندسة الكيميائية، 68 (6) ، 932-937. دوى: 10.1002 / cjce.5450680606

التقويم التدريب

العثور على دورة مع مدرب BH معتمد

February 2020

الإثنين ثلاثاء تزوج خميس الجمعة السبت شمس
1
2
3
4
5
6
  • الاب: باريسا واحد
7
  • الاب: الانهيار
8
9
  • الاتحاد الافريقي: باريستا وان
10
11
12
13
14
  • ZAR: باريستا وان
15
  • ZAR: باريستا وان
16
17
  • ماليزيا ، مدرسة إيمري للقهوة ، كوالا لامبور ، باريستا وان مع إيقاع سيم
18
19
20
  • باريستا وان آي
21
22
  • HP11BH / Hemel: باريستا وان
23
24
25
26
27
28
  • باريستا وان الثاني. المقاهي el Magnífico
29
  • HP11BH / Hemel: باريستا وان

آخر الأخبار والمستجدات

اشترك وشارك واحافظ على اتصال!

2
اترك تعليق

من فضلك قم تسجيل الدخول للتعليق
الصورة الرمزية
اشترك
أحدث أقدم معظم الأصوات
إخطار
ستيفن أبوت
عضو
ستيفن أبوت

على الرغم من أنه قد يكون هناك غرامات كثيرة كنسبة مئوية من عمليات الطحن ، إلا أنه من حيث الحجم ، أعتقد أنها غير ذات أهمية ، لذلك حتى لو كان هناك بعض الاستخراج السحري منها بنسبة 35٪ ، بما في ذلك نسبة الاستخراج المفرطة البالغة 10٪ ، فإن ذلك سيسهم كثيرًا قليلا للنكهة. من المفترض أن بإمكان شخص ما إعداد ، أو ربما إعداد ، غرامات عالية لاكتشاف الفرق.

جوناثون سيولا
عضو
جوناثون سيولا

متألق. شكرا لكم. ربما يحقق جهاز تخمير التحكم الأرضي هذا؟ https://youtu.be/mT2i-im6KQA

لقد المشترك بنجاح!