صورة محمل
نوفمبر 17 ، 2019 /
إذا كانت القهوة لا تشكل قشرة في الحجامة ...

هل هذا يعني أنها متخلفة؟

أي شخص يقوم بتناول قهوة محمصة خفيفة للغاية ، سواء كانت من محمصة على الطراز الاسكندنافي ، أو ربما من مشواة نموذجية ، سيشهد هذا: إنه في بعض الأحيان لا يشكل قشرة في الحجامة. عندما يحدث هذا على طاولة الحجامة ، قد يكون الأمر مثيراً للقلق بعض الشيء - إذا غرقت جميع الأسباب بالفعل إلى الأسفل ، هل توقفوا عن الاستخراج قبل الكؤوس الأخرى؟ هل "كسر" قشرة غير موجودة لها أي تأثير؟ وهل هذا يعني أن هناك مشكلة في الشواء؟

والخبر السار هو أن القشرة نفسها لا يبدو أنها مهمة لاستخراجها. في ورقة بيضاء لدينا مؤخرا على الحجامة، وجدنا أن اثارة الحجامة وعاء فور صب الماء ، لمنع تكوين قشرة القهوة ، لم يمنع استخراج القهوة ، مما أدى إلى تحريك الوعاء لاحقًا ، حتى لو تبددت القشرة بالفعل ، زاد الاستخراج. ومع ذلك ، فإن عدم وجود قشرة يدل على مشوي خفيف جدا.

ماذا نعني بالتخلف؟

يشير مصطلح "التطوير" في تحميص البن إلى فكرتين مرتبطتين: ما إذا كانت القهوة المحمصة كافية لتصبح قابلة للذوبان بدرجة كافية للتخمير ، وما إذا كانت القهوة المحمصة متكافئة بما يكفي - وبعبارة أخرى ، ما مدى الفرق بين مركز الفول والخارج.

"متخلف" يعني أن الشواء قد فشل في واحد أو كلا الجانبين. واحد قياس مشترك للتنمية هو قياس استخراج يتحقق في أ الحجامة وعاء: إذا كانت القهوة تستخرج إلى نسبة معقولة ، ربما 20-24 ٪ اعتمادا على طاحونة ونوع القهوة ، ثم يعتبر المتقدمة. في القهوة التي لم يتم تطويرها بالكامل ، قد لا يستخرج الجزء الأوسط من الفول إلى نفس المستوى ، مما يقلل من نسبة الاستخراج الإجمالية.

ومع ذلك ، يمكن اعتبار القهوة المحمصة الداكنة غير متطورة إذا كان المركز أخف محمصًا من الخارج ، حتى لو كان المركز لا يزال داكنًا بما يكفي لاستخلاصه بالكامل - أو قد تعتبر القهوة المخصصة للإسبريسو من قبل البعض حتى لو كان مستخلصها جيدًا كقهوة مرشح. كيف الظلام القهوة ينبغي أن تحميص عموما هو أيضا مسألة ذوق. مع وضع كل هذا في الاعتبار ، من الواضح أن ما إذا كانت القهوة تعتبر متخلفة تعتمد إلى حد ما على السياق ، وبالتالي فإن أي إجراء تعسفي ، مثل تشكيل القشرة ، لا يساعد في تحديد التطور.

ومع ذلك ، فمن الواضح أن القهوة الأقل تطوراً أقل احتمالًا لتشكيل قشرة ، لذلك قمنا بإعداد بعض التجارب البسيطة لمعرفة سبب ذلك وما الذي يخبرنا به عن القهوة.

طحن حجم التوزيع

أولاً ، فحصنا ما إذا كانت التغييرات في أحجام الجسيمات تؤثر على ما إذا كانت القشرة تتشكل. من المرجح أن تظل فقاعات الغاز في قشرة صغيرة جزيئات القهوة الصغيرة في قشرة ، لأنها أخف وزناً ، ولديها مساحة سطح أكبر مقارنة بكتلتها لتعلق بها الفقاعات.

القهوة المحمصة الداكنة أكثر هش، وبالتالي قد يكون من المتوقع إنشاء المزيد غرامة عند الطحن ، على الرغم من أن البحث لا يدعم هذا دائمًا (E عمان وآخرون ، 2016, M Fuller & NZ Rao 2017). نظرًا لأن التحميصات الخفيفة أقل قابلية للذوبان ، فقد تختار المحمصات أيضًا طحنًا أدق لكوب العينات الأفتح. وفي كلتا الحالتين ، فإن توزيع حجم طحن يمكن أن يكون عاملا في تشكيل القشرة.

للتحقق من ذلك ، أنشأنا الحجامة بثلاثة أحجام مختلفة من القهوة نفسها: كان الإعداد "الخشن" مناسبًا لكأسين V2 ، والإعداد "المتوسط" كان طحنًا نموذجيًا ، وكان الإعداد "جيد" طحن اسبرسو. استخدمنا نظارة بدلاً من الأطباق للحجامة ، حتى نتمكن من رؤية ما يجري في الداخل. قمنا بقياس عمق القشرة في 60 دقائق ، والوقت الذي استغرقته ظهور الثغرات الأولى في القشرة (بدون التحريك). وكان كل ثلاثة أكواب عمق قشرة مماثلة ، وظهرت الفجوة الأولى بين 4-8 دقائق لجميع الثلاثة ، مما يشير إلى أن توزيع حجم طحن ليس لديها تأثير قوي على تشكيل القشرة. بما أنه من المتوقع أن يتم استخراج أحجام الطحن المختلفة بطريقة مختلفة ، فإن هذا يشير أيضًا إلى أن الاختلافات في الاستخراج لا تؤثر على القشرة أيضًا.

محتوى ثاني أكسيد الكربون

الجاني المحتمل التالي هو كمية CO2 المحاصرين داخل القهوة. تحتوي الشوايات الداكنة على مزيد من CO2، التي تشكلت نتيجة لتفاعلات ميلارد والتحليل الحراري التي تحدث أثناء التحميص (B Bonnländer et al ، 2005). كمية CO2 يمكن أن يكون المحاصرين في الفاصوليا بعد التحميص في أي مكان من 2 إلى 10 مل لكل غرام من القهوة ، وهذا يتوقف على درجة التحميص (E Shimoni و TP Labuza ، 2000).

لمعرفة مدى تأثير ذلك ، أضفنا كمية صغيرة من بيكربونات الصوديوم إلى أحد الأوعية لمعرفة تأثير ثاني أكسيد الكربون الإضافي2 هذه الإصدارات. أضفنا 0.2g إلى 12g الحجامة ، وهو ما يكفي لزيادة CO2 المحتوى بنسبة 5 مل / غرام ، وتقريب الفرق بين الشواء الخفيف والشواء الغامق. كانت القهوة التي استخدمناها في هذا الحوض محمصًا خفيفًا وبعد 4 أسابيع من التحميص ، لذلك من المحتمل أن تكون نسبة ثاني أكسيد الكربون منخفضة نسبيًا2 المحتوى.

كان للبيكربونات تأثير كبير على القشرة ، حيث ضاعف حجم القشرة وتسبب في استمرارها لأكثر من ساعة دون أن تنكسر ، بينما بدأت القشرة في الحجامة بالتحكم تتبدد بعد حوالي 10 دقائق.

صب وهندسة وعاء

بصرف النظر عن القهوة نفسها ، هناك عوامل أخرى يمكن أن تؤثر على ما إذا كانت القشرة تتشكل. الطريقة التي يتم بها سكب الماء في تغيير مقدار تحريض القهوة ، مما يؤثر على الاستخراج ويحتمل أن يزعج القشرة. أنشأنا ثلاثة أكواب ، وسكب الماء في واحد ببطء أسفل جانب الوعاء لتقليل الانفعالات ، وأخرى أسرع في منتصف الكوب ، وصبنا كوبًا في دوائر سريعة لزيادة الانفعالات إلى أقصى حد. تم تصميم السكب الأكثر عدوانية للقشور الأعمق قليلاً ، والتي استمرت لفترة أطول بكثير (14 و 18 دقيقة ، مقارنة بـ 8 دقائق للصب البطيء). بدت القشور مختلفة أيضًا - نتج عن الصب اللطيف أسباب أكثر وضوحًا في القشرة ، ولكن طبقة أرق من الفقاعات في الأعلى.

شكل الحجامة وعاء كان له أيضًا تأثير قوي - القشرة بشكل أوسع الحجامة وعاء تبددت بعد 3 دقائق فقط ، بينما استمرت القشرة في الوعاء العادي 11 دقيقة ، وفي كوب ضيق لأكثر من ساعة.

النتيجة

إنها ملاحظة شائعة بأن التحميصات الخفيفة تشكل قشور أرق تدوم لفترة أقل. بناءً على هذه التجارب ، ربما يرجع ذلك إلى انخفاض ثاني أكسيد الكربون2 المحتوى في هذه المحمصات ، بدلاً من أي فرق في كيفية طحن أو استخراج تلك القهوة. جميع العوامل الأخرى متساوية ، نتوقع أن المزيد من الشواء المتقدمة تشكل قشرة أكثر سمكا وأطول أمدا لهذا السبب. ومع ذلك ، لا يكفي أن نقول إنه إذا تحطمت القشرة ، فإن القهوة متخلفة. هناك عوامل أخرى ، بما في ذلك الطريقة التي تُسكب بها ، وشكل الوعاء ، ونضارة القهوة ، ويفترض أن كثافة الفاصوليا ، تؤثر أيضًا على القشرة ، مما يعني أنه من المستحيل إجراء تعميم على أن القشرة الفاشلة تعني القهوة غير المتطورة . يعد قياس الاستخراج وتذوق القهوة الطريقة الوحيدة المؤكدة لمعرفة ما إذا كانت القهوة قابلة للذوبان بدرجة كافية للغرض المقصود منها.

التقويم التدريب

العثور على دورة مع مدرب BH معتمد

February 2020

الإثنين ثلاثاء تزوج خميس الجمعة السبت شمس
1
2
3
4
5
6
  • الاب: باريسا واحد
7
  • الاب: الانهيار
8
9
  • الاتحاد الافريقي: باريستا وان
10
11
12
13
14
  • ZAR: باريستا وان
15
  • ZAR: باريستا وان
16
17
  • ماليزيا ، مدرسة إيمري للقهوة ، كوالا لامبور ، باريستا وان مع إيقاع سيم
18
19
20
  • باريستا وان آي
21
22
  • HP11BH / Hemel: باريستا وان
23
24
25
26
27
28
  • باريستا وان الثاني. المقاهي el Magnífico
29
  • HP11BH / Hemel: باريستا وان

آخر الأخبار والمستجدات

اشترك وشارك واحافظ على اتصال!

1
اترك تعليق

من فضلك قم تسجيل الدخول للتعليق
الصورة الرمزية
اشترك
أحدث أقدم معظم الأصوات
إخطار
واين تشيو
عضو
واين تشيو

لطالما كان لديّ سؤالان حول الحجامة ولم أتمكن أبدًا من العثور على إجابات وآمل أن يتمكن أحدهم من مساعدتي في الإجابات.
1. ما هي بالضبط القشور تتألف من؟ هل هو القشر أو السرد من الكثير من الأشياء؟
2. يقول الناس دائمًا إن كسر القشرة يتوقف عن الاستخراج لأن جميع المطاحن ستغرق في قاع الوعاء بعد الكسر ولا أفهم السبب. أحصل على ما إذا كانت جميع الطحن في القاع ، ثم يتباطأ الاستخراج ولكن يتوقف فعليًا؟

شكرا مقدما لمن يجيب على أسئلتي!

لقد المشترك بنجاح!