صورة محمل
اسبرسو مع أوراق فلتر Aeropress

فوق وتحت السرير القهوة.

في هذا الأسبوع ، صنع سكوت راو قهوة الإسبريسو بأوراق الترشيح أعلى وتحت سرير القهوة مما يزيد عن 25٪. ما هو يلعب في؟ إذا كنت تتبع سلسلة سكوت راو من نصائح القهوة اليومية على Instagram ، سترى وظيفة واحدة مؤخرا حيث يصف استخدام مرشحات الورق المقطوعة لتناسب سلة الإسبريسو ، الموضوعة أعلى وأسفل عفريت. من خلال القيام بذلك ، يكون قادرًا على تقليل التوجيه ، ودفع عمليات الاستخراج إلى 25٪ وما بعده ، والحصول على إسبرسو لذيذ حتى في هذه النسب العالية من الاستخراج.

"ليس فقط يبدو أن كل مرشح يزيد من الاستخراج ، ولكن يبدو أن المرشح العلوي يخفف من القنوات - كثيرًا ،" يكتب سكوت. 'هذا هو صفقة كبيرة جدا.'

في حين أن الناس قد جربوا بالفعل مرشحات Aeropress في سلال الإسبريسو لعدة سنوات ، يبدو أن هناك شيئًا مثيرًا للاهتمام يحدث إذا كان من الممكن تحقيق مثل هذه الاستخراجات العالية دون نكهات "الاستخراج الزائد". إذن ما هو جزء من هذا النهج الجديد ، ولماذا يكون لمرشحات الورق تأثير كبير على إسبرسو؟ وربما الأهم من ذلك ، لماذا لا تتذوق هذه الطلقات أكثر من اللازم؟

كيف يعمل هذا؟

أولاً - دعنا ننظر إلى ما عرفناه بالفعل. إذا كنت قد جربت من أي وقت مضى وضع مرشح ورق داخل سلة الإسبريسو ، فقد تفاجأ عندما تجد اللقطات تعمل بشكل أسرع بكثير ، على الرغم من أنك تضع طبقة إضافية في طريق التدفق. خلال طلقة إسبرسو ، جزيئات القهوة ، خاصة غرامة، "الهجرة" - تتحرك مع تدفق السائل نحو أسفل عفريت. في سلة إسبرسو تقليدية ، تسد هذه الجسيمات جزئيًا الثقوب الموجودة في القاع ، مما يؤدي إلى إبطاء التدفق. مع وجود مرشح الورق في القاعدة ، لا يمكن للجزيئات أن تمر من أجل الوصول إلى الفتحات وحجبها ، وبالتالي يكون التدفق أسرع. تتذكر القفزة هنا أن التدفق الأسرع يسمح لك بالطحن الدقيق ، مما يوفر استخراجًا أعلى. في اسبرسو ، أي طريقة تسمح باستخراج أعلى تمنحك فعليًا مزيدًا من الاستخراجمما يؤدي إلى نكهة أفضل وأكثر حلاوة ، ويسمح لك باستخدام كمية أقل من القهوة لتحقيق نفس القوة.

ما لم نره من قبل في BH هو خطوة إضافة مرشح ورق أعلى عفريت كذلك ، مما يزيد من استخراج. يقول سكوت: "كما هو الحال بالنسبة للكثير من الأشياء في القهوة ، نعرف أنها تعمل ، لكن" السبب "هو في الغالب مضاربة". "أفترض أن المرشح الموجود في الأعلى يساعد على تشتت المياه في الجزء العلوي عفريت... وربما يساعد في الحفاظ على الجزء العلوي من عفريت سيكون أكثر تشابهًا مع السبب الذي يجعل أبراج التنقيط الباردة تستخدم غالبًا فلترًا ورقيًا أعلى السرير القهوة ، لمنع القطرات من حفر قناة عبر السرير.

عرض هذه المشاركة على Instagram

تمت مشاركة منشور بواسطة Scott Rao (whereisscottrao) on

ماذا عن الإفراط في الاستخراج؟

عندما يقترن بطرق أخرى لزيادة الاستخراج ، يقوم سكوت بصنع الإسبريسو بمستخلصات أعلى - أكثر من 27 ٪ - ومع ذلك ، يقترب من حد القهوة الذوبانية. ومع ذلك ، يدعي أن الطلقات تذوق بشكل أفضل من أي وقت مضى ، دون النكهات المريرة والجافة التي تعلمنا ربطها بالإفراط في الاستخراج. كيف يكون هذا ممكنا؟

الجواب هو كل شيء ل توجيه. هذه النكهات الجافة والمرّة ترجع إلى العفص وغيرها الكبيرة الجزيئات، والتي يمكن فقط تذوب في مناطق استخراج عالية للغاية - بمعنى آخر على طول مسار القناة. أكثر من البروفيسور ستيفن أبوت لشرح لماذا هذا:

"هناك قانون فيزياء يسمى شرط عدم الانزلاق وهو ما يعني أن سرعة السائل الذي يتدفق عبر سطح ما هي بالضبط الصفر على السطح نفسه. وهذا يعني أن الطريقة الوحيدة ل الجزيئات للهروب من السطح عبر إذاعة، وكبير الجزيئات مثل العفص المريرة هذا بطيء جدًا - إنه شيء جيد لأننا لا نريدهم. الطريقة الوحيدة لهذه الجزيئات للهروب هو الحصول على تدفق مضطرب يقترب قدر الإمكان من حدود عدم الانزلاق - والطريقة الوحيدة للقيام بذلك هي عبر Forcheimer ، بدلاً من تدفقات Darcy المذكورة في المنشور السابق. توجيه هو نوع من تأثير ماثيو - فكلما زاد التدفق يبدأ في مسار واحد ، كلما زاد الاضطراب الذي كان يتدفق فيه ، وكلما زاد تدفقه ، وخلق المزيد اضطراب و سحب المزيد من العفص. لذلك أي شيء يقلل توجيه سوف يساعد في تقليل الاستخراج المر ".

بمعنى آخر ، ليست مجرد الإفراط في الاستخراج: العفص والأخرى الكبيرة الجزيئات بحاجة إلى التدفق المضطرب الناشئ عن القنوات لاستخراجه إلى القهوة. لأن ألسنتنا حساسة للغاية للمرارة والجفاف ، فهي لا تأخذ الكثير منها الجزيئات لتدمير اسبرسو. ومع ذلك ، إذا تمكنا من تقليل القنوات ، فيمكننا دفع عمليات الاستخراج إلى أعلى قبل أن تصبح هذه النكهات واضحة. يشرح سكوت أن "الإفراط في الاستخراج" مصطلح مفرط الاستخدام. "في هذه الأيام ، لا أستخدم المصطلح مطلقًا إلا لوصف الاستخراج الزائد المترجم بسبب القنوات".

أوصت لجنة SCAA بنسبة 18-22 ٪ على أساس المعدات والتقنيات المعمول بها ، وقفت لسنوات عديدة. ومع ذلك ، كان هناك اتجاه ثابت في السنوات الأخيرة نحو استهداف عمليات استخراج أعلى - مدعومة بمعدات أفضل وتحميص أفضل وتقنيات باريستا أفضل. بدأ ذلك باستخدام مطاحن أفضل مثل EK43 ، مما يسمح بالاستخراج بنسبة 24٪ على الأقل قبل أن تصبح النكهات المفرطة في الاستخراج واضحة ، لكنه استمر منذ ظهور المزيد من التقنيات لتعزيز الاستخراج.

يقول سكوت: "فكر في الأمر ، فليست جميع عمليات الاستخراج التي تزيد عن 26٪ رائعة." "أرى أن هذا يمثل حدودًا جديدة حيث تتمثل الخطوة الأولى في رفع الحد الأقصى لمستوى الاستخراج والخطوة الثانية هي البدء في تحسين القهوة عند عمليات الاستخراج الأعلى".

بالنسبة لكيفية الحفاظ على رفع هذا السقف؟ لقد ناقشنا في BH فكرة مع البروفيسور أبوت والتي يمكن أن تأخذ هذه الخطوة إلى الأمام: "اقتراح لحل جذري لل توجيه تكمن المشكلة في وجود مثل هذا السرير الفضفاض بحيث لا يوجد شيء للقناة ، حيث الماء الساخن مجاني لاستخراج كل الأشياء الجيدة فقط. ولكن ماذا عن ضغط الظهر؟ أولاً ، لماذا نحتاجها؟ جزئيًا لأنه بدونه يمكن لثاني أكسيد الكربون الذي ينفجر من الفاصوليا أن يعترض سبيل الماء (وهذا هو السبب في أننا نفتح أزهاراً من القهوة). وجزئيا للحصول على كريما أننا جميعا نحب. لذلك دعونا نحصل على الضغط عبر وسائل مختلفة - مرشح. ليست مرشحات "التدفق السهل" المعتادة التي اعتدنا عليها. لكن المرشحات الدقيقة جدا تستخدم بشكل روتيني في العالم الحيوي لتصفية البكتيريا ، على سبيل المثال. تشير نظرة على أوراق البيانات إلى أنه مع وجود ضغط 2 بار ، فإن التدفقات ستوفر رصاصة في أوقات مماثلة لإسبرسو منتظم. وعن طريق التحكم في التدفق بشكل مستقل عن القهوة ، نحن أحرار ، على سبيل المثال ، في الإفراط في طحن القهوة بالكثير منها غرامة. لكن لن غرامة منع مرشح؟ قد ندعو لهم غرامةولكن بالنسبة للمرشح ذي الدرجة الحيوية ، فهذه صخور ضخمة ، فلن تعرف المرشحات أنها موجودة. هذه هي النظرية. كل ما نحتاجه الآن هو اختباره ".

التقويم التدريب

العثور على دورة مع مدرب BH معتمد

February 2020

الإثنين ثلاثاء تزوج خميس الجمعة السبت شمس
1
2
3
4
5
6
  • الاب: باريسا واحد
7
  • الاب: الانهيار
8
9
  • الاتحاد الافريقي: باريستا وان
10
11
12
13
14
  • ZAR: باريستا وان
15
  • ZAR: باريستا وان
16
17
  • ماليزيا ، مدرسة إيمري للقهوة ، كوالا لامبور ، باريستا وان مع إيقاع سيم
18
19
20
  • باريستا وان آي
21
22
  • HP11BH / Hemel: باريستا وان
23
24
25
26
27
28
  • باريستا وان الثاني. المقاهي el Magnífico
29
  • HP11BH / Hemel: باريستا وان

آخر الأخبار والمستجدات

اشترك وشارك واحافظ على اتصال!

10
اترك تعليق

من فضلك قم تسجيل الدخول للتعليق
الصورة الرمزية
اشترك
أحدث أقدم معظم الأصوات
إخطار
الصيوان
عضو
الصيوان

هل لي أن أسأل كيف يمكنك القيام بهذا بشكل صحيح؟ هل تضع مرشح الورق الجاف تحت السرير العلوي وعلى رأسه؟

راهول
ضيف
راهول

يبقيه إخوانه

راهول
ضيف
راهول

وظيفة لطيفة. أبقه مرتفعا

جيمس
ضيف
جيمس

هذه هي وظيفة مذهلة. أنا سعيد لأنني صادفت هذا بلوق. نتطلع الى منشورك القادم.

mansonchan888
عضو
mansonchan888

مع ورقة الترشيح في الأسفل ستزيد من التدفق الذي يؤدي إلى استخراج ونكهة أعلى سيكون رائعا ، ولكن سوف يؤثر ذلك على المقشدة التي يبحث عنها معظم عشاق الإسبريسو

أنسيلم الشكر
ضيف
أنسيلم الشكر

حقا جيد

Lonny
ضيف
Lonny

أحب الموقع! القهوة هي حياتي هواية

لقد المشترك بنجاح!