صورة محمل
يوليو شنومكس، شنومكس /
إن لم يكن توجيه ، ثم ماذا؟

أخبرنا البروفيسور أبوت أنه لا يؤمن حقًا توجيه يحدث في اسبرسو (باستثناء الحالات الشديدة). إذا لم يكن كذلك توجيه، ثم ماذا؟" منذ بضعة أسابيع فقط أخبرناك بذلك الإفراط في استخراج ليس حقا شيء، وهذا كله بسبب توجيه. الآن نحن نخبرك بذلك توجيه غير موجود أيضا. ما يعطي ، BH؟

حسنًا ، الخبر السار هو أننا لا نستعد فعليًا لإزعاج applecart ؛ نحن نريد فقط أن ننظر أعمق قليلا في كيفية تدفق المياه خلال رصاصة واحدة. عند القيام بذلك ، نجد أنه يمكننا التمييز بين القنوات الواضحة والمرئية التي نعرفها جميعًا ، وبين الاختلافات الأكثر دقة والأكثر غدراً في التدفق والتي قد يكون لها تأثير أكبر على النكهة ، وهي ما يحدد حقًا الحد الأقصى كم من الأشياء الجيدة التي يمكن استخراجها.

"الإفراط في الإفراط" والعفص

أولاً ، تذكير سريع بما يحدث عندما نتحدث عن الإفراط في الإفراط. مع زيادة الاستخراج ، وصلنا في النهاية إلى نقطة تبدأ فيها القهوة في التجفيف والمرارة - وهذه النقطة هي ما نسميه "سقف الاستخراج". سبب هذا النكهة المريرة والشعور الجاف ، عقولة من العفص. العفص كبيرة الجزيئات، التي تذوب ببطء في الماء. هذا يعني أنهم يدخلون القهوة فقط عند مستويات استخراج عالية جدًا.

فكلما زاد الاستخراج ، ارتفعت الكمية الإجمالية التي يمكن استخلاصها قبل الجفاف من التانين تزحف فيها. مع الطرق التقليدية ، قد تصل هذه النقطة إلى حوالي 22-24 ٪ استخراج ، ولكن سكوت راو وغيرها تمكنت مؤخرا لتصل إلى 27 ٪ دون ملحوظ قبض الأوعية.

القنوات و Microchannels

نحن جميعًا على دراية بظهور قناة في الإسبريسو ، سواء كان ذلك بمثابة رش من أسفل portafilter عارية، أو سلسلة أشقر حكاية قادمة من ينبثق الخاص بك - علامة واضحة على التدفق غير المتكافئ للغاية من خلال السرير القهوة.

في حديثه الأخير في Prufrock Coffee في لندن ، شكك البروفيسور أبوت في أن هذا النوع من القنوات له تأثير كبير ، إلا عن طريق تخفيف القهوة ببساطة ، لأنه يؤثر على جزء صغير من السرير. وبالفعل ، يمكن للتقنية الجيدة القضاء بشكل أو بآخر على هذا النوع من القنوات وتحسين الاستخراج نتيجة لذلك ، ولكن لها تأثير صغير نسبيًا على رفع سقف الاستخراج.

عند مشاهدة العلاقة بين الضغط والتدفق أثناء التصوير على آلة إسبرسو الكريم ، لاحظ سكوت راو تقلبات في التدفق حتى عندما لا مرئية توجيه يحدث. الحد من هذه التقلبات في التدفق ، والتي أشار إليها باسم "القنوات الصغيرة" ، أدت إلى تحسين اللقطة وزيادة سقف الاستخراج بشكل كبير. ما يبدو أنه يحدث هنا ، يتنبأ أبوت ، هو أن حجم الفجوات بين مطاحن القهوة (المسام) يتغير مع تدفق المياه ، تحمل غرامات معها. "لا يتطلب الأمر سوى جسيم واحد للانتقال من الموقع أ إلى الموقع ب للتغيير [حجم] مسام ".

قانون بويزويل

هذه التغييرات الصغيرة في أحجام المسام لها تأثير كبير على التدفق ، بسبب تأثير يسمى قانون بويزويل، كما أوضح مات في حديثه في برلين الشهر الماضي (أنت بحاجة إلى اشتراك BH Unlimited لفتح هذا الرابط). هذا ينص على ذلك إذا ضاعفت قطر المسام ، فإن تدفق الماء من خلاله يزيد بمقدار 16 مرة. وهذا يعني أن الاختلافات الصغيرة التي لا مفر منها في الفجوات بين مطاحن القهوة لها تأثير كبير على تدفق المياه. المزيد من المياه التي تمر عبر المسام تعني استخلاصًا أكبر للمطاحن المحيطة - لكن Abbott غير مقتنع بأن هذا الاختلاف في التدفق وحده كافٍ لشرح استخراج العفص في هذه المناطق.

شرط عدم الانزلاق

السبب في أن التدفق العالي وحده لا يكفي لشرح استخراج العفص هو سبب هذه الظاهرة المضادة للحدس. ال عدم الانزلاق شرط الحدود ينص على أن معدل التدفق عند الحدود بين مادة صلبة وسائلة هو صفر.

اليسار: معدل التدفق السريع من خلال المسام ، ولكن تدفق الصفر عند الحدود. إلى اليمين: العفص (باللون الأخضر) يمكن أن ينضم إلى التدفق فقط إذاعة.

وهذا يعني أن الجزيئات في السطح لا يمكن إلا أن تشق طريقها إلى تدفق السائل عبر إذاعة، على الأقل حتى يجتازون الطبقة الحدودية. التوزيع ويوضح أبوت أن التدفق داخل الماء "بطيء بشكل مثير للدهشة" ، وبالتالي لا يكفي لشرح كيف تفلت العفص من السطح.

رينولدز الأرقام والاضطرابات

In منصتنا على تدفقات دارسي وفورشيمر، أوضحنا أن التدفق عبر إسبرسو عفريت هو مضطرب. بدلاً من المرور عبر القهوة بخطوط مستقيمة لطيفة ، يحتوي التدفق على دوامات وتيارات عشوائية بداخلها.

اليسار: تدفق الصفحي / يمين: التدفق المضطرب.

يتنبأ رقم رينولدز إذا كان التدفق في السائل سيكون صفائحيًا أو مضطربًا - الأرقام الأعلى تعني فرصة أكبر للتدفق المضطرب. تحتوي السوائل المتحركة الأسرع على أعداد أعلى من رينولدز ، وبالتالي من المرجح أن يكون التدفق الأسرع عبر مسام أكبر مضطربًا.

هذا اضطراب يسمح لتدفق المياه بالاقتراب من السطح ، وسحب العفص من الطبقة الحدودية البطيئة الحركة. لذلك فإن هذا التدفق المضطرب هو الذي يسمح باستخراج العفص ، ويدمر اللقطة.

نظرًا لأن تحديد معدل التدفق يحافظ على انخفاض عدد رينولدز ، فإن هذا يساعد أيضًا في توضيح كيف يمكن أن يعمل تحديد ملامح التدفق على تحسين اللقطة ، عن طريق تقليل التدفق المضطرب.

النقطة المهمة هي أنه لا يجب أن تكون هناك "قناة" محددة من خلال عفريت لتسبب هذا النوع من الاستخراج. يمكن أن تتسبب أي مناطق موضعية لزيادة التدفق ، بسبب الاختلافات الصغيرة في حجم المسافة بين مطاحن القهوة ، في زيادة اضطراب وبالتالي في استخراج العفص. أي شيء يقلل من التباين في حجم هذه الفجوات ، سواء كان حجم وطحن طحن أكثر اتساقًا ، أو أفضل منه عفريت التحضير ، وبالتالي يمكن أن يرفع سقف الاستخراج - ونحن فقط بدأنا للتو في معرفة مدى الارتفاع الذي يمكن أن يحدث.

التقويم التدريب

العثور على دورة مع مدرب BH معتمد

February 2020

الإثنين ثلاثاء تزوج خميس الجمعة السبت شمس
1
2
3
4
5
6
  • الاب: باريسا واحد
7
  • الاب: الانهيار
8
9
  • الاتحاد الافريقي: باريستا وان
10
11
12
13
14
  • ZAR: باريستا وان
15
  • ZAR: باريستا وان
16
17
  • ماليزيا ، مدرسة إيمري للقهوة ، كوالا لامبور ، باريستا وان مع إيقاع سيم
18
19
20
  • باريستا وان آي
21
22
  • HP11BH / Hemel: باريستا وان
23
24
25
26
27
28
  • باريستا وان الثاني. المقاهي el Magnífico
29
  • HP11BH / Hemel: باريستا وان

آخر الأخبار والمستجدات

اشترك وشارك واحافظ على اتصال!

11
اترك تعليق

من فضلك قم تسجيل الدخول للتعليق
الصورة الرمزية
اشترك
أحدث أقدم معظم الأصوات
إخطار
أندرو بيتيس
ضيف
أندرو بيتيس

ملصق ممتاز! لم أتابع فعلاً تطورات "الاستخراج المفرط" ، لكنني اعتقدت كثيرًا أننا سنصل في النهاية إلى قيود هذه المفردات المعيبة إلى حد ما. استخراج معقدة للغاية ، مع الآلاف من المركبات الكيميائية التي تنهار وتدخل في حل القهوة لتحديد الذوق. نظرًا لأننا عادة ما نفتقر إلى الأدوات اللازمة لقياس المركبات المستقلة (على حد سواء لإنشاء "معيار" ولتحديد الوقت الذي يتم فيه استخراج الكثير) ، يتعين علينا تبسيطه عند التحليل باستخدام لوحاتنا ومقاييس إنكسارنا في نطاق واحد من البعد أكثر أو أقل استخلاص. نتحدث عن مجموعة واحدة مركب كيميائي (رغم ذلك... قراءة المزيد »

jbaig22
عضو
jbaig22

صراع كونستانت بين ربط المفردات البسيطة بالمواقف المعقدة دون مزيد من الخلط بين المستمع أمر حقيقي للغاية في القهوة.
نحن بحاجة تقريبًا إلى إصلاح المصطلحات في هذه المرحلة حيث تصبح مفهومة جيدًا وبالتالي تصبح المصطلحات "القديمة" أكثر تضليلًا لأولئك الذين ليس لديهم معرفة وراء المرجع.

www.netss2007
عضو
www.netss2007

أنت على حق ، إن معيار الكأس الذهبية في SCA هو المعيار المصنوع من مرشح التنقيط الأمريكي في السبعين سنة الماضية. في الواقع ، أعتقد أن الحد الأقصى لمعدل الاستخراج لكل قهوة سوف يختلف باختلاف ارتفاع الزراعة والفرق بين الأصناف. قد يكون معدل الاستخراج النظري بنسبة 70٪ أعلى بالفعل من هذا الرقم وسيكون أفضل. هناك نقطة أخرى نحتاج إلى معرفتها بوضوح وهي أن صيغة حساب معدل الاستخراج الحالية غير دقيقة نسبيًا. (للحصول على التفاصيل ، يمكنك الرجوع إلى طريقة معدل الاستخلاص الحسابي الجديدة الأكثر دقة التي اقترحتها COFFEE AD ASTRA... قراءة المزيد »

jbaig22
عضو
jbaig22

هذه طريقة أفضل بكثير لتفسير "توجيه". سيكون من المثير للاهتمام أن نرى كيف أن رفع سقف الاستخراج يؤثر بشكل أكبر على النكهة والكفاءة والاستدامة. استمروا في العمل الرائع يا شباب ، فأنت تجعلنا جميعًا أفضل باريستاس مقالة واحدة في كل مرة.

www.netss2007
عضو
www.netss2007

إذا لزم الأمر ، يمكنك إجراء تحليل كروماتوجرافي سائل عالي الأداء (HPLC). في ظل ظروف معينة ، قارن القهوة التي تحتوي على توجيه مع القهوة المستخرجة بالتساوي. التركيب الكيميائي في السائل مختلف تمامًا (حتى لو كان TDS هو نفسه ، فإن معدل الاستخراج هو نفسه). أظن أن محتوى الكافيين سيختلف أيضًا بشكل كبير مع TDS والوزن السائل ، وقد يؤدي الاستخلاص غير المتساوي إلى زيادة محتوى الكافيين في الكأس.

geoly7
عضو
geoly7

وفقًا لما ذُكر أعلاه ، ألا يكون من المنطقي التحول من 9 قضبان تقليدية إلى ضغط أقل في المضخات ، حتى لو كان ذلك من المحتمل أن يجعلنا نطحن أكثر خشونة؟

PeterR
ضيف
PeterR

ليس قبل ضخ شيء من المفترض أن يخفف من هذا النوع من القنوات؟ نظرًا لأن التأثير الأولي للمياه ليس مرتفعًا ، فإنه لا يسبب الكثير من الضغط على عفريت. مرشح الورق قد يخفف منه أكثر. بدون فلتر ورق ، ألا تقوم شاشة الدش بإنشاء أعمدة مياه أكثر سمكا تصل إلى عفريت؟ قد لا تصل بعض هذه الأعمدة إلى الفتحة الموجودة في السلة ، ولكن المسافة بينها. لذلك سوف العمود المياه رفع وقناة جانبية بدلا من ذلك؟ ربما يمكن لأي شخص أن يجرب هذه الأفكار المجنونة في أجهزة الإسبريسو لحل هذه المشكلة: - اجعل تشتت المياه أكثر عدلاً وأكثر دقة... قراءة المزيد »

كريس ب
ضيف
كريس ب

تعد الموصلية الهيدروليكية بشكل أساسي في الوسط المسامي غير المشبع أعلى بكثير للمواد الجافة من الجاف. إذا أمكنك صنع القهوة في عفريت رطب بشكل موحد قبل الضغط على الماء فيجب أن تتحرك من خلال عفريت بسرعة وبشكل متساو.

ماثيو بيرغر
ماثيو بيرغر

واو ، نحن نحب فكرة تدوير سلال المرشح. قد يكون لديك فقط تصميم للمستقبل هناك. لقد استخدمنا سلال تحتوي على شاش 50um في الأسفل بدلاً من الثقوب المثقوبة. ولكن كان من الصعب جدًا تنظيفها وقياس عوائد الاستخراج المنخفضة فعليًا - رغم أنها كانت مخروطية الشكل. ربما كان من الممكن أن يزيد الشكل الأسطواني من عوائد الاستخراج. نحن نتفق ، لا يزال هناك الكثير من الابتكار في تطوير سلة المرشحات. شكرا لتقاسم أفكارك بيتر.

لقد المشترك بنجاح!