صورة محمل
أكتوبر 30 ، 2019 /
السكريات في المعالجة الطبيعية

في المعالجة الطبيعية ، هل تنتقل السكريات من الصمغ إلى الحبة؟

عادة ما تكون القهوة المجهزة بشكل طبيعي أكثر حلاوة وكاملة الجسم أكثر من القهوة المغسولة ، وغالبًا ما تتمتع بنكهات الفواكه المميزة. يبدو بديهيًا أن حلاوة القهوة الطبيعية وجسمها ونكهاتها المميزة يجب أن تأتي من ملامسة طويلة للحم السكرية اللزج لثمار القهوة - ولكن هل هناك دليل على ذلك؟ وإذا لم يكن كذلك ، فما الذي يحدث؟

هل تحتوي القهوة الطبيعية على المزيد من السكر؟

الشكل الرئيسي للسكر في حبوب البن هو السكروز ، الذي يتكون في أي مكان من 5-9 ٪ من البذور ، وأكثر من 90 ٪ من إجمالي محتوى السكر. لا تختلف كمية السكروز الموجودة مع طريقة المعالجة ، وبدلاً من ذلك تعتمد على طريقة زراعة القهوة. ومع ذلك ، فإن الفاصوليا الخضراء المصنعة طبيعيا تحتوي بالفعل على المزيد من الفركتوز والجلوكوز مقارنة بالغسول التام ، لذلك تحتوي على نسبة سكر أكبر قليلاً بشكل عام ، في حين أن المواد الطبيعية اللبية تقع في مكان ما بين (S Knopp وآخرون، 2006).

لكن إذا تمكنت السكريات من اللب من عبور الرق إلى بذور تجفيف الفاكهة ، فلماذا لم يحدث هذا بالفعل على الشجرة؟ ومنذ ذلك الحين يتم تدمير السكريات نفسها في الغالب أثناء التحميصمن أين تأتي الحلاوة المضافة؟

الدليل الأول لما يحدث هو أن محتوى الفركتوز والجلوكوز في الفول قبل المعالجة هو أيضا أعلى مما كانت عليه في القهوة المغسولة. هذا يعني أنه ليس زيادة مستويات السكر أثناء معالجة القهوة الطبيعية ، بل أن مستويات السكر تنخفض فعليًا في القهوة المغسولة.

لماذا القهوة المغسولة لديها كمية أقل من السكر؟

كجزء من عملية الغسيل ، تقضي الفاصوليا بعض الوقت مغمورة في الماء ، لذا فقد أشارت الدراسات المبكرة إلى أن السكريات تم إذابتها بواسطة الماء (Wootton ، 1973). ومع ذلك ، منذ ذلك الحين ، تم العثور على نفس التغييرات في القهوة المغسولة ميكانيكياً ، وعلى فراش التجفيف ، لذلك لا يمكن أن يكون الماء هو الجاني (M Kleinwächter & D Selmar ، 2010).

ولكن ما وجده الباحثون هو أن بذور القهوة بدأت تنبت. تستهلك هذه العملية السكريات المخزنة في البذرة وتستهلك أبسط السكريات (الجلوكوز والفركتوز) أولاً. بالإضافة إلى التأثير على مستويات السكروز ، فإن الإنبات في القهوة المغسولة يزيد من تركيز بعض الأحماض الأمينية في البذور. تعد الأحماض الأمينية من أهم السلائف العطرية في القهوة الخضراء ، وبالتالي يسهم ذلك في تعقيد العبير الموجود في القهوة المغسولة (S Knopp وآخرون ، 2006).

لماذا تنبت بذور القهوة المغسولة فقط؟

بذور القهوة جاهزة دائمًا للإنبات. على عكس العديد من البذور الأخرى ، ليس لديهم مرحلة نائمة ، على سبيل المثال عندما يتم تجفيفها. هذا أحد الأسباب التي تجعل تخزين بذور القهوة في بنك للبذور أمرًا صعبًا ؛ بدلا من ذلك يجب أن تبقى أنواع القهوة فيها المجموعات الحية.

بينما لا تزال البذور في الثمار ، فإن شيئ ما في اللب ، سواء كان هرمون نبات أو مجرد وجود ماء ، يمنع البذرة من الإنبات. بمجرد إزالة اللب أثناء تخميرومع ذلك ، فإن البذور الأيض يبدأ في التغيير حيث يستعد للإنبات. في القهوة المجهزة بشكل طبيعي ، يمنع اللب الإنبات حتى يجف الكرز ، وعند هذه النقطة الأيض يغلق تماما. هذا يحافظ على نسبة السكر في البذور (د سيلمار وآخرون ، 2014).

ما يعطي القهوة الطبيعية حلاوة ورائحة الفواكه؟

في حين أنه من الواضح الآن أن القليل من السكر ينتقل إلى البذرة أثناء المعالجة ، إلا أن هناك بعض المركبات التي يبدو أنها تمتصها البذرة. هذه ليست العبير من الفاكهة نفسها ، ولكن متقلب المركبات ، وخاصة الاسترات ، التي يتم إنشاؤها بواسطة الميكروبات عندما تبدأ الفاكهة في الهياج (جي في دي ميلو بيريرا وآخرون ، 2014). هذه المركبات - على عكس غالبية متقلب المركبات الموجودة في القهوة الخضراء قبل المعالجة - البقاء على قيد الحياة تحميص ، ويمكن أن تسهم العبير الأزهار والفواكه في القهوة المحمصة.

بعض هذه الإسترات ، مثل إيثيل بوتيرات ، أيضًا المساهمة في إدراك الحلاوة (D. Labbe وآخرون، 2006). بينما يتم تدمير السكريات نفسها في الغالب أثناء التحميص ، فهي أيضًا من السلائف المهمة للعديد من الرائحة الجزيئات تم إنشاؤه خلال caramelisation، مثل الفراء ، والتي تجعل القهوة المصنعة بشكل طبيعي تبدو أكثر حلاوة.

المراجع

M Kleinwächter & D Selmar ، 2010. تأثير التجفيف على محتوى السكريات في قهوة أرابيكا الخضراء المجهزة. كيمياء الغذاء، 119 (2) ، 500-504. دوى: 10.1016 / j.foodchem.2009.06.048

S Knopp، G Bytof، D Selmar، 2006. تأثير المعالجة على محتوى السكريات في حبوب البن العربي الأخضر. البحوث الغذائية الأوروبية والتكنولوجيا, 223(2), 195–201. doi:10.1007/s00217-005-0172-1

D Labbe، A Rytz، C Morgenegg، S Ali، N Martin، 2007. يمكن أن يعزز التحفيز الشمي للحلاوة الحلاوة. الحواس الكيميائية، 32 ، 205-214. Doi: 10.1093 / chemse / bjl040

GV de Melo Pereira، DP de Carvalho Neto، AI Magalhães Júnior، ZS Vásquez، ABP Medeiros، LPS Vandenberghe، & CR Soccol، 2018. استكشاف آثار معالجة ما بعد الحصاد على تشكيل حبوب البن - مراجعة. كيمياء الغذاء. دوى: 10.1016 / j.foodchem.2018.08.061

D Selmar، M Kleinwächter، G Bytof، 2014. استجابات التمثيل الغذائي لحبوب البن أثناء المعالجة وتأثيرها على نكهة القهوة. في: RF شوان و GH الأسطول (محرران)، تخمير الكاكاو والقهوة (pp431-476) ISBN 9781439847916

AE Wootton ، 1973. فقدان المادة الجافة من ورق البرشمان أثناء الحقل

معالجة. Cinquième Colloque International sur la Chimie des Cafés Verts،

توري فاي ÉS آخرون leurs ينبع، لشبونة، البرتغال، ص. 316-324

التقويم التدريب

العثور على دورة مع مدرب BH معتمد

February 2020

الإثنين ثلاثاء تزوج خميس الجمعة السبت شمس
1
2
3
4
5
6
  • الاب: باريسا واحد
7
  • الاب: الانهيار
8
9
  • الاتحاد الافريقي: باريستا وان
10
11
12
13
14
  • ZAR: باريستا وان
15
  • ZAR: باريستا وان
16
17
  • ماليزيا ، مدرسة إيمري للقهوة ، كوالا لامبور ، باريستا وان مع إيقاع سيم
18
19
20
  • باريستا وان آي
21
22
  • HP11BH / Hemel: باريستا وان
23
24
25
26
27
28
  • باريستا وان الثاني. المقاهي el Magnífico
29
  • HP11BH / Hemel: باريستا وان

آخر الأخبار والمستجدات

اشترك وشارك واحافظ على اتصال!

اترك تعليق

من فضلك قم تسجيل الدخول للتعليق
الصورة الرمزية
اشترك
إخطار

لقد المشترك بنجاح!