صورة محمل
فبراير 08 ، 2020 /
درجة الحرارة تأثير خفي
تؤثر درجة حرارة التخمير على معدل تدفق الإسبريسو بطرق غير متوقعة ، وذلك بفضل الغازات الذائبة.

لدينا في أحدث قسط من دورة اسبريسو المتقدمة، ناقشنا اكتشافًا مفاجئًا في الأدبيات العلمية: أن زيادة درجة حرارة المشروب تجعل طلقات الإسبريسو تعمل ببطء أكثر. لقد شرعنا في اختبار ذلك لأنفسنا ، واكتشفنا أن الحقيقة أكثر دقة: اتضح أن تغيير درجة الحرارة له تأثير مختلف على معدل التدفق ، اعتمادًا على أي جزء من الصورة التي تنظر إليها.

في الواقع ، إذا قمت بزيادة درجة حرارة التخمير ، فإن الجزء الأول من اللقطة يعمل ببطء أكثر ، ولكن الجزء الأخير من اللقطة يعمل بسرعة أكبر. هذا يعني أنه في تجربتنا ، كان إجمالي وقت التقاط الصور هو نفسه تقريبًا ، ولكنه يعني أنه يمكنك الحصول على نتائج مختلفة ، حسب نسبة الشراب التي تختارها.

هذا التأثير أكبر في القهوة الطازجة وفي الشواء الغامق ، مما يدفعنا إلى الشك في أن التأثير ناجم عن غازات مذابة في القهوة. احتمال واحد هو أنه في درجات حرارة عالية ، المزيد من الفقاعات تتشكل في عفريت خلال الجزء المبكر من النار. هذا يؤدي بطريقة أو بأخرى إلى أقل مقاومة للتدفق ، أو توجيه أكثر ، خلال الجزء اللاحق من اللقطة.

خلفيّة

أولاً ، دعونا نلقي نظرة على الأدلة المنشورة الحالية: تميل الأبحاث العلمية حول هذا الموضوع إلى أن ارتفاع درجات الحرارة يؤدي إلى انخفاض معدلات التدفق. تم الإبلاغ عن هذه النتيجة المعاكسة لأول مرة بواسطة Marino Petracco (2005) ، الذي أظهر اختلافًا كبيرًا في معدل التدفق عند التخمير عند 4 درجات مئوية مقارنة بـ 90 درجة مئوية.

معدلات تدفق إسبرسو يخمر في 4 درجات مئوية و 90 درجة مئوية. مقتبس من: A. Illy و R. Viani (محرران) ، قهوة إسبرسو: علم الجودة ، ص 268.

هذا التأثير على التدفق يمكن ملاحظته بسهولة عند انخفاض درجة الحرارة من 90 درجة مئوية إلى 70 درجة مئوية ، لكنه سيؤثر أيضًا على اللقطات في ظل ظروف تخمير واقعية ، كما يزعم بيتراكو. "إن التأثير أفتح ، ولكنه مهم ، في درجات الحرارة حول القيمة المثلى". ومع ذلك ، فإن الورق الذي يستشهد به (أنديوزا وآخرون، 2001) لا يبدو لدعم هذا الادعاء.

وفي الوقت نفسه ، نتائج تجارب باريستاس في ظل ظروف تخمير واقعية متناقضة. في حين تجربة واحدة بواسطة Monika Fekete أيد فكرة أن درجة الحرارة يمكن أن تؤثر على التدفق داخل نطاق درجات الحرارة ذات الصلة (90-95 درجة مئوية) ، مجموعة أخرى من التجارب بقلم أندريه إيرمان ، بطل Swiss Barista لعام 2017 ، وجد أنه لم يكن هناك أي تأثير على وقت التصوير بين 90 و 98 درجة مئوية. ويبدو أن التجربة القصصية لـ Baristas تختلف ، مما يشير إلى أن التأثير قد يكون متناقضًا مع أنواع مختلفة من القهوة أو معدات مختلفة.

للتحقق من صحة ما يجري ، وللتعرف على سبب حصول مختلف الأشخاص على نتائج مختلفة ، أنشأنا تجربة خاصة بنا.

النتائج

قمنا بتصوير لقطات من ثلاثة أنواع من القهوة - شهر واحد على الأقل من الشواء ، وشواء خفيف جديد ، وشواء أغمق طازج ، مع الحرص على التحكم في عوامل مثل درجة حرارة الطاحونة (التفاصيل التجريبية الكاملة أدناه). وجدنا أن وقت الطلقة لم يتغير بشكل عام مع درجة الحرارة لأي من القهوة الثلاثة.

ومع ذلك ، فقد شهدنا انخفاضًا كبيرًا في الوقت الذي استغرقته آخر 20 غراماً ، مما يعني أن اللقطة تسير بسرعة أكبر في النهاية - كان هذا التأثير أكبر في القهوة الطازجة وأكبر من ذلك كله في مشوي أغمق.

تأثير درجة الحرارة على الوقت الذي يستغرقه الاستغناء عن آخر 20 غرام من كل طلقة. يعمل الجزء الأخير من اللقطة بسرعة أكبر عند درجات حرارة أعلى. الفرق أكبر بالنسبة للشواء الطازج ، والأهم من ذلك بالنسبة للشواء الغامق.

في القهوة المحمصة أعذب ، رأينا أيضًا زيادة صغيرة في الوقت الذي استغرقته أول 20 جم للوصول إلى الكوب - استغرق متوسط ​​حوالي ثانية واحدة عند 1 درجة مئوية مقارنة بـ 95 درجة مئوية في القهوة المحمصة حديثًا.

من ناحية أخرى ، في القهوة التي كانت 3 أشهر خارج الشواء ، لم يتباطأ الجزء الأول من اللقطة بشكل ملحوظ ، وكانت الزيادة في التدفق في النهاية أصغر - مما يشير إلى أن الغازات الذائبة يمكن أن تلعب دورًا في هذا التأثير .

كيف يمكن أن نفسر هذا؟

أحد الاحتمالات هو أن هذا السلوك ناجم عن غازات في السرير القهوة. تلعب الغازات مثل ثاني أكسيد الكربون دورًا مهمًا في استخراج الإسبريسو. يتم إطلاق الغازات المحمصة المحتجزة في القهوة عند ملامسة الماء. بعض الغازات تذوب في الماء ، ولكن البعض قد يخلق فقاعات تزيد مقاومة لتدفق الماء.

في درجات الحرارة الأعلى ، تكون الغازات أقل ذوبانًا في الماء. من المحتمل أن هذا يعني في درجات حرارة أعلى ، شكل فقاعات أكثر ، مما سيزيد من مقاومة في السرير. قد يفسر هذا سبب تباطؤ الجزء الأول من اللقطة ، بينما يتم إطلاق الفقاعات. مرة واحدة وقد تم دفع الفقاعات من عفريت، أو تم ضخ ما يكفي من الماء في ل تذوب الغاز المتبقي ، يتوقف هذا التأثير ويزيد التدفق مرة أخرى.

ومع ذلك ، لا يفسر هذا سبب زيادة سرعة النصف الثاني من التدفق ، بدلاً من مجرد الرجوع إلى نفس المستوى. يبدو أن هذا يرجع على الأرجح إلى زيادة التوجيه في درجات حرارة أعلى - إما لأن الاستخراج العالي في درجات الحرارة المرتفعة يعني عفريت يبدأ في الانهيار بسرعة أكبر ، أو ربما لأن تكوين الفقاعات يعطل عفريت بطريقة ما.

حقيقة أن الزيادة في التدفق في النهاية هي أكبر في كل من القهوة المحمصة الطازجة والأغمق ، يشير ذلك إلى أن هذا يحدث أيضًا بسبب الغازات الذائبة - وأن الفقاعات تتسبب بطريقة ما في تكوين قنوات في وقت لاحق من الاستخراج. الفقاعات قد يكون تعطيل جسديا لل عفريت على نطاق صغير جدًا ، ولكن يبدو أنه من المحتمل أن يتركوا بقعًا صغيرة جافة. منذ القهوة الجافة هي نافرة من الماء، سوف تتدفق المياه حول هذه البقع الجافة بدلا من خلالها ، مما يؤدي إلى توجيه.

الاحتمال الآخر هو أن التدفق البطيء في البداية يمنح السرير مزيدًا من الوقت ليصبح مبللاً تمامًا قبل بدء التدفق الكامل ، وهذا يقلل غرامات الهجرة - بطريقة مشابهة لكيفية انخفاض الضغط قبل التسريب يسمح للجزء الأحدث من اللقطة بالتدفق بسرعة أكبر.

هل هناك تطبيق عملي؟

هذه التأثيرات على معدل التدفق صغيرة جدًا بالنسبة لنوع درجات الحرارة التي من المحتمل أن تختمر فيها ، لذلك في معظم الأحيان لن تلعب دورًا رئيسيًا في الإسبريسو. استنادًا إلى تجاربنا ، فإن التأثير الأكبر الذي تتوقع أن تراه من زيادة في درجة الحرارة بمقدار 1 درجة مئوية هو جعل تدفق النصف الثاني من تسريع الكرة يساوي عُشر الثانية.

حتى لو قمت بإجراء تغيير كبير إلى حد ما في درجة حرارة التخمير ، الآثار الأخرى لدرجة الحرارة على التخمير سيكون لها تأثير أكبر بكثير من التدفق. ومع ذلك ، فإن هذه النتيجة تخبرنا بشيء مثير للاهتمام حول الدور الذي تلعبه الغازات في استخراج الإسبرسو. هذا يمكن أن يكون جزءا من السبب في ذلك "تزهر" في اسبرسو لديه مثل هذا التأثير الكبير على استخراج - إعطاء الوقت للغازات ل تذوب أو الهروب يزيل الفقاعات ويجعل قبل التسريب أكثر فعالية.

التجربة

لأولئك منكم الذين يريدون التفاصيل التجريبية الكاملة ومناقشة أكثر تفصيلًا لبعض النتائج ، اقرأ!

تصبح الرسوم البيانية معقدة للغاية في القسم التالي ، لذا فإن توم هوبكنسون ، الكاتب / الباحث في BH ، يرشدنا إليها في هذا الاستيلاء على الشاشة.

بروتوكول

سحبنا الطلقات في هذه التجارب بمعدل ثابت بجرعة 18 غراما ، و 40 غراما واستخدمنا درجات حرارة تتراوح بين 80-95 درجة مئوية. قمنا بقياس وقت التصوير الكلي والوقت المستغرق للوصول إلى 20 غراما في كوب. لتجنب تأثر النتائج بتسخين المطحنة ، قمنا بتشكيل درجة حرارة كل طلقة عشوائيًا.

استخدمنا EK43 على ثابت طحن الإعداد، وسحبت الطلقات على La Marzocco Linea Classic ، باستخدام رأس المجموعة نفسه في كل مرة. عند تغيير درجة الحرارة ، بعد استقرار درجة حرارة المرجل ، قمنا بتطهير المجموعة تمامًا ، ثم سمحنا بمرور 10 دقائق ، للسماح لدرجة حرارة المجموعة بالتوازن. تم تطهير المجموعة أيضًا بكمية ثابتة من الماء مباشرة قبل تخمير كل طلقة لجعل جميع الأجزاء تصل إلى درجة حرارة التشغيل.

النتائج

بدأنا باختبار اثنين من القهوة: واحد 3 أشهر قبالة الشواء ، واحد 3 أيام خارج الشواء. لقد صنعنا لقطات مع وصفة ثابتة مع 3 أنواع قهوة مختلفة ، وقاسنا الوقت الذي استغرقته للوصول إلى 20 جم و 40 جم في الكوب. كما هو الحال مع تجربة Eiermann ، لم نجد فرقًا كبيرًا في إجمالي وقت التصوير ، أو للوقت الذي يستغرقه الوصول إلى 20 غرام.

تأثير درجة الحرارة على الوقت الذي يستغرقه للوصول إلى 20 غرام و 40 غرام العائد. تخمير درجة الحرارة لم يكن لها تأثير شامل على الوقت بالرصاص.

ومع ذلك ، لاحظنا شيئا غير عادي. بينما ال مرات النار لم يتغير بشكل عام ، يبدو أن الوقت الذي استغرقته للحصول على من 20 غرام إلى 40 غرام يبدو أقصر مع ارتفاع درجة الحرارة. كان الفرق بين 80 درجة مئوية و 95 درجة مئوية ذات دلالة إحصائية (T- اختبار ، P <0.05) لكلا الشواء ، على الرغم من أن الفرق بدا أكبر بالنسبة للقهوة المحمصة الطازجة.

تأثير درجة الحرارة على الوقت الذي يستغرقه الاستغناء عن آخر 20 غرام من كل طلقة. درجات الحرارة المرتفعة تجعل النصف الأخير من اللقطة يعمل بسرعة أكبر.

كما رأينا زيادة طفيفة في الوقت الذي يستغرقه الوصول إلى 20 غم في القهوة الطازجة - حوالي ثانية واحدة في المتوسط ​​بين 1 درجة مئوية و 80 درجة مئوية. لأن هذا التأثير صغير إلى حد ما ، ولكن التباين العشوائي في وقت الطلقة يجعل من الصعب تصور التأثير. الجزء الأول من اللقطة مسؤول عن الكثير من التباين في وقت اللقطة ، لذا فإن التغييرات في إجمالي وقت اللقطة يمكن أن تحجب الفرق في المدة التي يستغرقها الوصول إلى 95 غ. هذا الاختلاف يعني أيضًا أن النتائج ليست ذات دلالة إحصائية بحد ذاتها.

أسهل طريقة لمعرفة ما يجري في هذا الجزء من اللقطة هي النظر في مدى سرعة تشغيل الجزء الأول من اللقطة ، مقارنةً بوقت إجمالي اللقطة - وبعبارة أخرى ، النسبة بين الوقت المستغرق للوصول إلى 20 غ و الوقت المستغرق للوصول إلى 40 غرام.

رأينا أن هذه النسبة زادت مع درجة الحرارة. بمعنى آخر ، وبغض النظر عن وقت التصوير الفعلي ، بدا أن ارتفاع درجات الحرارة يؤدي إلى إبطاء الجزء الأول من اللقطة مقارنة بالجزء الثاني.

مرة أخرى ، كان الفرق بين 80 درجة مئوية و 95 درجة مئوية ذات دلالة إحصائية (اختبار T ، P <0.05) لكلا الشواء ، ويبدو أن الفرق أكبر بالنسبة للقهوة المحمصة الطازجة.

تأثير درجة الحرارة على نسبة إجمالي وقت اللقطة المستغرق في الاستغناء عن أول 20 غ من كل طلقة. تجعل درجات الحرارة المرتفعة تشغيل الجزء الأول من اللقطة أبطأ ، بالمقارنة مع إجمالي وقت اللقطة.

للتأكد من ثبات هذا التأثير على نطاق درجة حرارة أوسع ، قمنا بعد ذلك بعدة طلقات إضافية عند 60 درجة مئوية ، ووجدنا أن هذا الاتجاه مستمر.

تأثير التغير الكبير في درجة الحرارة: يُظهر الخط الأحمر إجمالي الوقت المستغرق لتوزيع آخر 20 غ (المحور الأيسر) ، ويظهر الخط الأزرق نسبة الوقت المستغرق في صرف أول 20 غ من كل طلقة (على محور اليد اليمنى). اتجاه أبطأ في البداية ، أسرع في النهاية يستمر وصولا إلى درجة حرارة تخمير 60 درجة مئوية.

في هذه المرحلة ، شكنا في أن التأثير قد يكون مرتبطًا بالغازات الذائبة ، لذلك كررنا التجربة باستخدام قهوة محمصة داكنة قد تحتوي على المزيد من الغاز - مزيج إسبرسو يحتوي على 25٪ روبوستا ، وأربعة أيام من الشواء.

أظهرت هذه القهوة ما كان يحدث بشكل أكثر وضوحًا: لم يتغير إجمالي وقت اللقطة على الإطلاق بين 80 و 95 درجة مئوية (29.8 ثانية مقابل 29.5 ثانية) ، لكن اللقطات استغرقت حوالي ثانية واحدة لتصل إلى 1 غرامًا في المتوسط ​​(20 ثانية) مقابل 23.4 ثانية) ، على الرغم من أن هذا لم يكن مهمًا من الناحية الإحصائية.

زادت نسبة الوقت الذي يستغرقه الوصول إلى 20 غرام بطريقة مماثلة للقهوة المحمصة الطازجة ، وتدفق آخر 20 جم بسرعة أكبر بكثير (7.5 ثانية مقابل 6.1 ثانية) - وهو تأثير أكبر من الذي رأيناه مع الشواء الخفيف المنعش. كانت هذه النتائج ذات دلالة إحصائية كبيرة (P <0.005).

تأثير درجة الحرارة على مشوي أغمق: توضح المربعات الحمراء الوقت المستغرق لتوزيع آخر 20 جم (المحور الأيسر) ، بينما توضح المربعات الزرقاء نسبة الوقت المستغرق في صرف أول 20 جم من كل طلقة (على اليمين محور اليد). في درجات الحرارة المرتفعة ، يعمل الجزء الأول من اللقطة (الأزرق) ببطء أكثر ، مقارنةً بوقت التصوير الكلي. الجزء الثاني من النار (أحمر) يعمل بسرعة أكبر.

أكد هذا أنه في درجات الحرارة المرتفعة ، يتم إبطاء الجزء الأول من اللقطة ، بينما يسرع الجزء الثاني من اللقطة. هذه الآثار أكبر منها في القهوة القديمة ، والسرعة في النهاية أكبر منها في القهوة المحمصة الطازجة ولكن الأفتح. وهذا يتفق مع النظرية القائلة بأن الغازات الذائبة تلعب دورًا في هذا التأثير.

التقويم التدريب

العثور على دورة مع مدرب BH معتمد

February 2020

الإثنين ثلاثاء تزوج خميس الجمعة السبت شمس
1
2
3
4
5
6
  • الاب: باريسا واحد
7
  • الاب: الانهيار
8
9
  • الاتحاد الافريقي: باريستا وان
10
11
12
13
14
  • ZAR: باريستا وان
15
  • ZAR: باريستا وان
16
17
  • ماليزيا ، مدرسة إيمري للقهوة ، كوالا لامبور ، باريستا وان مع إيقاع سيم
18
19
20
  • باريستا وان آي
21
22
  • HP11BH / Hemel: باريستا وان
23
24
25
26
27
28
  • باريستا وان الثاني. المقاهي el Magnífico
29
  • HP11BH / Hemel: باريستا وان

آخر الأخبار والمستجدات

اشترك وشارك واحافظ على اتصال!

5
اترك تعليق

من فضلك قم تسجيل الدخول للتعليق
الصورة الرمزية
اشترك
أحدث أقدم معظم الأصوات
إخطار
بيتر
ضيف
بيتر

وظيفة جيدة. إلقاء نظرة على هذا أيضا https://www.tecnora.in/blog/espresso-temperature/

Pickmybrewer
ضيف
Pickmybrewer

وظيفة ممتازة

manasipanov3
عضو
manasipanov3

أنا لا أتفق مع فرضية ثقب! فقاعات الغاز لا يمكن أن تزيد من مقاومة معدل تدفق المياه. كتبت منشورًا كاملاً في المدونة كإجابة على هذه التجربة واستنتاجها: https://npcoffeescience.webnode.com/l/temperatures-not-so-hidden-effect/
أنا منفتح لمناقشة هذا الموضوع بالطبع.

BHLearn
BHLearn

شكرا لأخذ الوقت الكافي لنشر Manasipanov3. سنعطي مقالتك كل الاهتمام الذي تستحقه ونضيف إضافة إلى هذا المنشور للتأكد من أخذ اقتراحاتك في الاعتبار. BH

كيفن ن.
ضيف
كيفن ن.

أي فقاعات من الغاز داخل عفريت سوف تقلل من معدل تدفق الكتلة. مع ازدياد الضغط في بداية اللقطة ، يجب أن يتطور هذا إلى فقاعات غاز صغيرة للغاية. ستكون أصغر بكثير بسبب التأثيرات المؤقتة للضغط المتزايد. إنه أمر غريب (إلا إذا كنت من المهووسين بالحب الذي يحب الديناميكا المائية) ، ولكن يحدث ذلك (إنه ضغط عند التكوين مقابل الضغط عند القص الحاد إذا كنت مهتمًا). بالإضافة إلى ذلك ، أثناء تحركها لأسفل عبر عفريت ، تسبب القص في تكوين فقاعات أصغر بالإضافة إلى زيادة معدل إنتاج الفقاعة أضعافا مضاعفة (حرفيا! هذا ليس... قراءة المزيد »

لقد المشترك بنجاح!