صورة محمل
يوليو شنومكس، شنومكس /
غرامات الهجرة

طلبت منا أن ننظر في هذا الموضوع ، "في اسبرسو ، غرامات الهجرة قد لا يكون الكثير من الشيء كما كنا نعتقد ". هنا ما وجدنا.

الغرامات هي أصغر الجزيئات التي تم إنشاؤها عند طحن القهوة. بناءً على من تتحدث إليه ، قد يتم تعريفها على أنها أي جسيمات يقل قطرها عن 100 ميكرون ، أو أي جسيمات أصغر من الجزء الأكبر من جزيئات الأرض ، أو أي جزيئات تتكون فقط من أجزاء الخلية.

ومع ذلك فهي محددة ، غرامة هي في غاية الأهمية لاستخراج إسبرسو. استخراج اسبرسو يعتمد على تآكل من سطح الجزيئات (M Petracco ، 2005) ، مما يعني ارتفاع مساحة السطح غرامة أمر ضروري لاستخراج جيدة في اسبرسو.

"غرامات الهجرةيشير إلى فكرة أن هذه الجسيمات الصغيرة تتحرك لأسفل عبر قاع القهوة - سواء أثناء تحضير اللقطة (التي سأطلق عليها "جافة" غرامات الهجرة) وكذلك أثناء تشغيل اللقطة ("مبتلة" غرامات الهجرة). أهمية غرامات الهجرة يمكن أن ينظر إليه في نشرنا الأخير على استخدام أوراق الترشيح، حيث تستخدم ورقة الترشيح لمنع غرامة من الوصول إلى ثقوب السلة يسمح الاستخراج أعلى بكثير. لهذا السبب ، وبسبب تأثير مفترض على استقامة استخراج داخل عفريت، التقليل غرامات الهجرة غالبا ما ينظر إليه على أنه مرغوب فيه.

الهجرة الغرامات الجافة: الحمل الحراري

عندما تقلق باريستاس غرامات الهجرة، عادة ما نفكر في ما يحدث أثناء إعداد اللقطة - هذا هو الجزء الذي يمكننا التحكم به بسهولة.

عندما تتعرض مادة حبيبية (سواء أكانت القهوة أو الرمل أو كيس من المكسرات) اهتزاز أو الاهتزاز ، ويبدأ في التصرف أكثر مثل السائل. ستبدأ المادة في "التدفق" ، وستظهر أنماط حركة مشابهة للحمل الحراري في سائل - يعرف باسم الحمل الحراري الحبيبي ، أو "تأثير برازيل البرازيل". كلما تحركت الجزيئات ، تميل أصغر الجزيئات إلى الهبوط إلى الأسفل ، بينما تطفو أكبر الجزيئات إلى الأعلى.

هذا يشير إلى أن تقنيات التوزيع التي تنطوي على التنصت أو التحريض على السرير القهوة من شأنها أن تزيد من حركة غرامة إلى أسفل عفريت، مما اضطر باريستا لاستخدام طحن الخشن لتحقيق معدل تدفق مقبول. ومع ذلك ، هناك في الواقع أدلة ضئيلة لهذا التأثير الكبير.

جزء من السبب في ذلك هو أن القهوة المطحونة محملة بشحنة ثابتة ، يتم إنشاؤها عند تفكك جزيئات القهوة. أرقى الجسيمات تميل إلى التمسك بجزيئات أكبر وبالتالي لا تتم إزالتها بسهولة عن طريق النخل - حتى عند اتباع أ بروتوكول النخل الصارم.

"النخل ... لديه كفاءة فصل منخفضة ؛ وذلك لأن جزيئات القهوة تظهر الجسيمات قوية ACCESSION"كون وآخرون ، 2017)

تجربة واحدة من قبل قهوة سقراط (2016) مقارنة التدفق والاستخراج في كرات الصولجان بأسباب مفصولة إلى أحجام مختلفة عن طريق غربلة. ووجدوا أن طبقات الجزيئات الدقيقة فوق الجزيئات الكبيرة أو العكس ليس لها تأثير ملموس على التدفق أو الاستخراج ، مقارنة بالجزيئات نفسها المختلطة معًا. هذا يشير إلى أن إعادة ترتيب أحجام الجسيمات المختلفة بسبب تدفق المياه أثناء الاستخراج تفوق أي تأثير محتمل لهجرة الجسيمات في القهوة الجافة.

الهجرة الغرامات الرطبة

خلال تسديدة ، غرامة "الهجرة" من خلال عفريت، تحمل جنبا إلى جنب من تدفق المياه ، حتى تصل إلى قاع عفريت، حيث تميل إلى التراكم وتشكيل طبقة معبأة بشكل كثيف. هذه الفخاخ طبقة أخرى غرامة، ويصبح عائقًا كبيرًا أمام التدفق خلال الثواني القليلة الأولى من الاستخراج.

الدليل على ذلك يأتي من الطريقة التي يتدفق بها السرير من خلال تغيير القهوة بمرور الوقت ، كما هو موضح في الصورة التالية فاسانو وآخرون. (2000). عندما تبدأ المضخة ، يكون التدفق سريعًا في البداية ، ولكنه يبطئ بسرعة للوصول إلى معدل أقل (أ). إذا تم إيقاف المضخة ثم إعادة تشغيلها ، يستمر التدفق بالمعدل الأدنى (ب) ، مما يدل على أن هذا ليس بسبب ضغط ل عفريت. ومع ذلك ، إذا كان اتجاه المضخة معكوسًا (c) ، فإن عفريت يظهر نفس النمط من التدفق السريع في البداية ، يتباطأ بسرعة إلى معدل أقل.

"هذا التأثير يمكن تفسيره بافتراض أن الجزيئات الدقيقة يمكن إزالتها ونقلها عن طريق التدفق "...

... يكتب المؤلفون. كما غرامة الانتقال إلى أسفل عفريت، فإنها تبدأ في عرقلة التدفق. عندما يتم عكس المضخة ، فإن غرامة هي الآن في "القمة" ، وبالتالي فإن التدفق سريع مرة أخرى ، حتى تصل إلى الجزء السفلي من عفريت ومرة أخرى عرقلة التدفق.

صورة من فاسانو وآخرون. (2000)

نموذج رياضي منشور مؤخرًا يحاكي الاستخراج والتدفق ، بما في ذلك غرامات الهجرة (إليرو و نافاريني ، 2019) يؤكد هذا ، مع إظهار "اتفاق جيد بشكل ملحوظ" مع النتائج التجريبية.

السيطرة على غرامات الهجرة

هكذا كما رأينا ، عفريت لا يبدو أن الإعدادية لها تأثير كبير عليها غرامات الهجرة. ومع ذلك ، هناك بعض العوامل التي قد تقلل غرامات الهجرة أثناء الاستخراج. في النهاية القصوى ، باستخدام مرشح ورقة تحتها قد لا تمنع الهجرة من خلال عفريت، ولكن يبدو أنه يتوقف عن تشكيل طبقة مدمجة من غرامة الذي يحد من التدفق عبر السرير.

ما قبل الانصهار في آلات إسبرسو ويبدو أيضا للحد غرامات الهجرة (راو). السماح للماء لاختراق السرير القهوة من قبل ضخ الضغط يطبق يسبب تضخم الجزيئات الكبيرة عندما تصبح مشبعة ، مما يجعلها أكثر صعوبة على غرامة للتحرك من خلال الفجوات بينهما.

ومع ذلك ، في كلتا الحالتين ، غرامات الهجرة لا يزال يحدث. كل هذه التقنيات تعمل على الحد من ذلك بطريقة أو بأخرى ، من أجل السماح لنا بالطحن الدقيق. النقطة الأساسية هي ذلك غرامة، و رطب غرامات الهجرة، مهم جدًا للتدفق والاستخراج - لذلك لا تضغط على الجفاف غرامات الهجرة. كما وضع مات بنفسه: "توقف عن القلق ... إذا كنت تريد تجنبه غرامات الهجرة ثم ربما لا ينبغي أن تضخ المياه من خلال طحن: "

المراجع

M Ellero and L Navarini، 2019. النمذجة المتوسطة الحجم ومحاكاة استخراج قهوة اسبريسو. مجلة الهندسة الغذائية دوى: 10.1016 / j.jfoodeng.2019.05.038

A Fasano، F Talamucci، M Petracco، (2000). مشكلة قهوة اسبريسو. في: النمذجة والمحاكاة في العلوم والهندسة والتكنولوجيا ، ص 241-280. دوى: 10.1007 / 978-1-4612-1348-2_8

M Kuhn و S Lang و F Bezold و M Minceva و H Briesen، 2017. استخلص الكافيين والتريغونيلين من وقت واحد من قهوة اسبريسو المطحونة بدقة متفاوتة الأحجام الجسيمية وضغوط التدك. مجلة الهندسة الغذائية دوى: 10.1016 / j.jfoodeng.2017.03.002

م بتراكو ، 2005. الإيقاع. In: A Illy and R Viana (Eds)، Espresso Coffee: The Science of Quality، الطبعة الثانية (ص 259-287)

M Petracco، M.، Liverani، FS، 1993. ديناميات ترشيح السوائل من خلال مجموعة من الجسيمات الخاضعة للتطور الفيزيائي الكيميائي ، ونمذجه الرياضي. في: أسيك (محرر) ، المؤتمر الدولي الخامس عشر لعلوم القهوة ، ص. 15–702

قهوة سقراط ، 2016. استكشاف تأثير الجزيئات على استخراج إسبرسو (نشر مدونة). متاح عبر الإنترنت على الموقع http://socraticcoffee.com/2016/06/exploring-the-impact-of-particles-on-espresso-extraction/

التقويم التدريب

العثور على دورة مع مدرب BH معتمد

February 2020

الإثنين ثلاثاء تزوج خميس الجمعة السبت شمس
1
2
3
4
5
6
  • الاب: باريسا واحد
7
  • الاب: الانهيار
8
9
  • الاتحاد الافريقي: باريستا وان
10
11
12
13
14
  • ZAR: باريستا وان
15
  • ZAR: باريستا وان
16
17
  • ماليزيا ، مدرسة إيمري للقهوة ، كوالا لامبور ، باريستا وان مع إيقاع سيم
18
19
20
  • باريستا وان آي
21
22
  • HP11BH / Hemel: باريستا وان
23
24
25
26
27
28
  • باريستا وان الثاني. المقاهي el Magnífico
29
  • HP11BH / Hemel: باريستا وان

آخر الأخبار والمستجدات

اشترك وشارك واحافظ على اتصال!

2
اترك تعليق

من فضلك قم تسجيل الدخول للتعليق
الصورة الرمزية
اشترك
أحدث أقدم معظم الأصوات
إخطار
geoly7
عضو
geoly7

"إذا كان اتجاه المضخة معكوسًا (ج)"
هل يمكن أن توضح من فضلك ماذا تقصد بذلك؟

رينييه
ضيف
رينييه

يمكنك عكس تدفق الإدخال / الإخراج في تدفق الإخراج / الإدخال وبالتالي يتم عكس اتجاه التدفق.

لقد المشترك بنجاح!