صورة محمل
ديسمبر 15 ، 2019 /
لماذا تعمل لقطات الإسبريسو بشكل أسرع؟

عندما أستخدم القهوة الطازجة الفائقة ...

إنها حقيقة معترف بها عالمياً أن الغازات المحاصرة في القهوة الطازجة تخلق فقاعات في قهوة الإسبريسو ، مما يؤدي إلى إبطاء التدفق وتقليل الاستخراج. هذا ما يفسر لماذا يتم تشغيل الطلقات من القهوة القديمة بشكل أسرع ، أو تحتاج إلى دقة طحن الإعداد لتحقيق نفس الوقت بالرصاص. يقال أيضًا إن الفقاعات تمنع الماء من ملامسة الجسيمات بشكل صحيح وبالتالي تقلل من الاستخراج.

تناقض هذا ، ومع ذلك ، في دليل نضارة SCAصرّح سامو سمرك وزملاؤه أن القهوة المحمصة طازجة تحتاج في الواقع إلى مطحنة أدق قليلاً لتحقيق نفس الوقت ، مقارنة بالقهوة بعد عشرة أيام من التحميص. بعد ذلك ، يصبح حجم الطحن المطلوب أكثر دقة ، تمامًا كما نتوقع. تحتوي القهوة المحمصة حديثًا على كمية كبيرة من الغاز بداخلها أكثر من القهوة التي عمرها عشرة أيام ، لذلك من المتوقع أن تنتج المزيد من الفقاعات - ومع ذلك فإن الطلقات تعمل بشكل أسرع !؟

لمعرفة ما يحدث ، ألقينا نظرة فاحصة على كيفية تكوين فقاعات الغاز داخل لقطة إسبرسو - وتوصلنا إلى بعض التفسيرات البديلة للتغييرات في وقت التصوير.

هل تتشكل الفقاعات بالفعل داخل عفريت؟

تحتوي حبوب البن المحمصة على غازات محاصرة (أساسًا CO2) داخل بنية الخلية الخاصة بهم ، والتي يتم استخراجها بسرعة كبيرة على اتصال بالماء الساخن. هذه الغازات هي المسؤولة عن ازهر في تصفية القهوة تختمر ، و قشرة في الحجامة، وكريم إسبرسو. يتم إطلاق الغازات تدريجياً في الهواء مع مرور الوقت ، وهو ما يفسر سبب إنتاج القهوة القديمة بدرجة أقل من الإزهار أو القشرة أو الكريمة.


يسار: كريما ، يمين: المقربة كريما.

بينما يمكننا أن نرى بوضوح فقاعات الغاز في كريما ، انها أقل وضوحا ما إذا كانت هناك فقاعات داخل عفريت أثناء الاستخراج. CO2 يكون أكثر قابلية للذوبان في ضغوط أعلى ، لذلك على الأقل بعض الغاز المنبعث سيكون قد تم ذوبانه في المياه التي تختمر بالضغط العالي داخل عفريت.

لتحديد ما إذا كانت CO2 يذوب أو لا يذوب ، نحتاج أولاً إلى تحديد مقدار الذوبان. CO2 من القهوة المحمصة طازجة تختلف اختلافا كبيرا تبعا لنمط الشواء ، مع القيم المبلغ عنها من 8-16mg / جم (S Smrke وآخرون، 2017). بعد الطحن مباشرة ، يتم فقد نصف هذا العدد تقريبًا (X Wang & LT Lim ، 2014) ، وهذا يتوقف على مدى دقة القهوة الأرض. "يقول الدكتور سميرك: "بالنسبة للإسبرسو ، فإن الخسارة أعلى بكثير ، حوالي 80٪ أو أكثر".

قد تحتوي الشوايات الأخف على كمية أقل لتبدأ بها - يعطي كتيب نضارة SCA رقمًا من 6 إلى 7 ملجم / غرام للقهوة المحمصة (الفلتر) الخفيفة ، ويشير إلى أن ما يصل إلى 75٪ من هذه المواد قد تضيع أثناء الطحن. سنختار تقديرًا متحفظًا إلى حد ما قدره 6 مجم / جم لحساباتنا ؛ هذا هو ما مجموعه 108mg لاطلاق النار 18G.

قد تستخدم جرعة 18 جرام من الماء ما بين 70 و 80 ملل لصنع إسبرسو - وينتهي المطاف ببعضها في الكأس ، وبعضها ممتص في القهوة ، والباقي يهرب عبر العادم. سوف نفترض أنها جميعها تلامس القهوة وبالتالي فإن حجم الماء الكامل متاح تذوب أن CO2.

تم رفض الذوبانية of CO2 في الماء يعتمد على درجة الحرارة والضغط ، والتي تختلف في جميع أنحاء عفريت. في حين قد يكون هناك 9 أشرطة ضغط تصل إلى أعلى عفريت، القهوة عندما تغادر السلة تعود إلى الضغط الجوي ، لذلك هناك تدرج من الضغط عبر عفريت. وبالمثل ، يضرب الماء القهوة في درجة حرارة محددة ، لكنه يفقد الحرارة إلى القهوة أثناء مروره عفريت.

تحت ظروف تخمير نموذجية في منتصف عفريت (90 درجة مئوية ، 5 بار) 80 مل من الماء ستكون قادرة على تذوب في مكان ما حول 200mg - بما فيه الكفاية ل تذوب كل CO2 في القهوة. ومع ذلك ، بحلول الوقت الذي يخرج الشراب عفريت، في الضغط الجوي نفس الكمية من الماء في نفس درجة الحرارة يمكن فقط تذوب حوالي 40 ملجم - لذلك سيكون هناك فقاعات تتشكل على الأقل للجزء الأخير من رحلة المياه عبر عفريت حيث الضغط أقل.

هل تتداخل الفقاعات مع التدفق؟

ما إذا كانت الفقاعات يمكنها سد المسام بين جزيئات القهوة وبالتالي إبطاء التدفق تعتمد على حجمها ، وهذا بدوره يعتمد على الضغط. في 5 بارات ، في منتصف عفريتستكون الفقاعات مقيدة فقط بقطر 0.4μm ، وهو صغير مقارنة بحجم المسام ، وبالتالي فمن غير المرجح أن يكون لها تأثير كبير في سد المسام.

ومع ذلك ، في ضغوط أقل ، مثل ما ستجده في بداية عملية التخمير ، أو نحو الجزء السفلي من عفريت في الاستخراج إسبرسو ، ستكون الفقاعات أكبر بكثير. هذا يعني أنه يمكن وجود فقاعات كبيرة بما يكفي لإبطاء التدفق لجزء من الوقت على الأقل - إذا كان ذلك فقط في الجزء السفلي من عفريت.

حتى عندما تكون الفقاعات صغيرة ، يكون لها تأثير عام على لزوجة من السائل - أي فقاعات مشتتة داخل السائل ستجعله أكثر لزوجة ، كما يقول الدكتور سميرك. "تتغير سرعة اللزوجة بناءً على حجم الفقاعة ، لكن ليس من السهل تقدير التأثيرات الفعلية."

ماذا قد يحدث؟

بناءً على الأرقام المذكورة أعلاه ، يبدو أن فرضية منع فقاعات التدفق في القهوة الطازجة أمر معقول ، حتى لو لم يحدث ذلك في جميع أنحاء عفريت ولكن فقط في جزء صغير منه ، أو لفترة محدودة خلال المراحل الأولى من التخمير. ومع ذلك ، يجب أن يحدث شيء آخر للتسبب في تسريع الطلقات قليلاً مع القهوة الطازجة جدًا.

أحد التفسيرات المحتملة لنتائج Smrke's et al. هو أن القهوة التي استخدموها ربما كانت طازجة بما فيه الكفاية من المحمصة ، حيث كانت حبوب الذرة لا تزال مرنة إلى حد ما ، الأمر الذي قد يغير طريقة طحنها. (إذا مضغت حبوبًا مباشرة من المحمصة ، فقد تلاحظ أنها مرنة إلى حد ما). في حين أن الفول في دراسة الدكتور سميرك كان على الأقل ساعة واحدة بعد التحميص ، فمن المحتمل أن الفول كان لا يزال أقل هش من الفاصوليا راحة ، كما يقول.

عندما تكون حبوب البن أقل هش, على سبيل المثال عندما يتم تسخينها، وسوف تنتج أقل غرامة عندما الأرض ، والتي بدورها سوف تجعل النار تسير بشكل أسرع. في حين أن العديد من المحمصات ستطحن عينات للتقييم في الحجامة خلال ساعات قليلة من الشواء ، فمن الممكن أنه في هذه المرحلة توزيع حجم طحن لا يزال يتم تغييره بمهارة - لا يكفي لإفساد الحجامة ، لكن يكفي لتغيير وقت تسديدة الإسبريسو. لسوء الحظ ، سيكون التغيير في التوزيع المطلوب لإنشاء تغيير صغير في وقت اللقطة صغيرًا جدًا ، وبالتالي يصعب قياسه.

لدى الدكتور سميرك فكرة بديلة: أن الغاز يحفز بطريقة أو بأخرى المزيد من القنوات. ويوضح قائلاً: "قد يعيق الغاز ترطيب السرير ويفضل القنوات". "لقد لاحظنا شيئًا مشابهًا لفلتر القهوة". ويؤكد أن هذا أمر تخميني ، وأن إثبات حدوث هذا لالإسبريسو أمر آخر. "لا يوجد على حد علمي أي طريقة جيدة لتحديد حجم التوجيه في استخراج معين."

هناك اقتراح آخر مثير للاهتمام اقترحه لنا الأستاذ أبوت: سوف تحتوي القهوة فائقة النقاء على بعض الزيوت شبه السائلة على سطح الجسيم. مع مرور الوقت ، يمكن أن تتبخر هذه الزيوت ، أو تنقع مرة أخرى في مصفوفة السليلوز من جزيئات القهوة - ولكن في القهوة الطازجة ، قد لا تزال الأسطح دهنية.

هذه الطبقة الرفيعة من الزيت يمكن أن تجعل الجزيئات تلتصق ببعضها البعض بإحكام ، بسبب ملزمة شعريوهو قوي جدا الربط الشعري هو نفس العملية التي تسمح للذباب بالالتصاق بالسقف (BNJ بيرسون ، 2007) - تتسبب طبقة رقيقة من السائل بين سطحين صلبين في الالتصاق ببعضهما البعض ، ويتم تجميعهما معًا بواسطة التوتر السطحي للسائل ، ACCESSION بين السائل والسطح الصلب.

لأن الجزيئات تلتصق ببعضها البعض ، فلن تتمكن عملية الحشو من الضغط على عفريت بقدر (من الناحية الفنية ، و عفريت is التشويش على جزء أعلى باطل). هذا يخلق مسام أكبر لتدفق المياه ، وبالتالي تسريع الطلقات أو المزيد من القنوات.

مهما كانت آلية صنع القهوة الطازجة جدًا ، فهي من غير المرجح أن تواجهها معظم الباريستات في الحياة اليومية: يعني انخفاض استهلاك النكهات و "غازي" من القهوة الطازجة جدًا أن القهوة تحتاج إلى الراحة قبل استخدامها إسبرسو ، بغض النظر عن التأثير على وقت الطلقة وحجم الطحن.

التقويم التدريب

العثور على دورة مع مدرب BH معتمد

February 2020

الإثنين ثلاثاء تزوج خميس الجمعة السبت شمس
1
2
3
4
5
6
  • الاب: باريسا واحد
7
  • الاب: الانهيار
8
9
  • الاتحاد الافريقي: باريستا وان
10
11
12
13
14
  • ZAR: باريستا وان
15
  • ZAR: باريستا وان
16
17
  • ماليزيا ، مدرسة إيمري للقهوة ، كوالا لامبور ، باريستا وان مع إيقاع سيم
18
19
20
  • باريستا وان آي
21
22
  • HP11BH / Hemel: باريستا وان
23
24
25
26
27
28
  • باريستا وان الثاني. المقاهي el Magnífico
29
  • HP11BH / Hemel: باريستا وان

آخر الأخبار والمستجدات

اشترك وشارك واحافظ على اتصال!

2
اترك تعليق

من فضلك قم تسجيل الدخول للتعليق
الصورة الرمزية
اشترك
أحدث أقدم معظم الأصوات
إخطار
فيك
ضيف
فيك

شكرا على المادة الإعلامية. فهمي لآليات استخراج إسبرسو انخفض فقط 🙂 كما تم الكشف عن جيوب جديدة من جهلي. عند تناول القهوة الطازجة للغاية ، وجدت أنه من الصعب الاتصال بها ، ويتم الاستخراج بسرعة. الأسبوع الماضي ، لديّ استخلاص مذهل ، سواء من حيث المذاق أو التوقيت ، والذي يتسارع مرة أخرى عندما تصبح الحبوب قديمة. اعتقدت أن درجة حرارتي مرتفعة ، لكن هذه المقالة قد تفسر الأسباب.

مايك ميسلي
ضيف
مايك ميسلي

قد يكون من الجدير أن نطلب من قهوة الإسبريسو اللطيفة أن تضع خريطة للضغط وتدفق على القهوة المحمصة حديثًا. أظن أن هذا قد يساعد في تحديد أيٍّ من هذه الاحتمالات يلعب أو يلعب الأدوار الأكبر؟

لقد المشترك بنجاح!