صورة محمل
أبريل 26 ، 2019 /
ما الفرق الذي سيحدثه بالنسبة للإسبريسو؟

إذا قمت برفع درجة حرارة الجهاز الخاص بي بدرجة واحدة؟

لقد أظهرت عقود من التجربة والخطأ أن معظم الناس يفضلون استخراج إسبرسو بين 85-95 درجة مئوية (A Illy و R Viana ، 1995). بالنسبة للقهوة المحمصة والخفيفة ، فإن النطاق المستخدم عادةً أضيق إلى حد ما - 90-95 درجة مئوية. ضمن هذا النطاق الصغير ، لا تزال هناك اختلافات كبيرة في النكهة لاستكشافها. درجات الحرارة المرتفعة تميل إلى تسخين القهوة المحمصة أو الحمضية الأكثر حموضة ، وذلك بإظهار الحلاوة ؛ في حين أن درجات الحرارة المنخفضة يمكن أن تقلل من النكهات اللذيذة التي قد توجد في التحميص الغامق. في هذا المنشور ، سنبحث عن سبب ذلك - ولماذا لا يؤثر تغيير درجة الحرارة دائمًا على التأثير الذي تتوقعه.

أي آلة؟

دعنا نتخلص من هذا أولاً: لن تستجيب جميع الأجهزة لتغير درجة الحرارة 1 درجة بالطريقة نفسها. تقوم معظم الآلات الحديثة ذات الغلايات المتعددة بعمل جيد للغاية في توفير درجة حرارة دقيقة للمشروبات. ومع ذلك ، يجب الانتباه إلى أن آلات الغلايات المزدوجة الأقدم قد توفر درجات حرارة مختلفة قليلاً في كل مجموعة ، وهذا يتوقف على مدى قرب المجموعة من عنصر التسخين أو جهاز استشعار درجة الحرارة في الغلاية. يعد التحكم في درجة حرارة المشروب في آلات التبادل الحراري للغلايات المنفردة أكثر تعقيدًا: لا يؤدي تغيير درجة حرارة المرجل بمقدار 1 درجة بالضرورة إلى زيادة درجة حرارة التحضير بنفس المقدار ، وسيعتمد نطاق درجات الحرارة المتاحة لك على تصميم الماكينة.

كم الفرق لا درجة 1 جعل؟

لا يتم تحديد درجة حرارة التخمير فقط بواسطة درجة حرارة الماء في المجموعة. آخر مات على توازن درجة الحرارة ، ونموذج أكثر تفصيلا في متابعة ممتازة من DIY Coffee Guy ، اشرح أن التغييرات في درجة حرارة الطحن يمكن أن يكون لها تأثير كبير على درجة حرارة التخمير الفعالة. أثناء الخدمة ، قد تنتقل المطحنة بسهولة من درجة حرارة الغرفة إلى 50 درجة مئوية أو أعلى - بما يكفي لتغيير درجة حرارة التخمير الفعالة بعدة درجات. إنه يستحق التجربة مع خفض درجة حرارة المشروب خلال فترات الانشغال بسبب هذا.

الوقت النار يؤثر أيضا على درجة حرارة التخمير. خلال لقطة أبطأ ، يكون لدى الماء مزيد من الوقت لنقل الحرارة إلى القهوة والمناطق المحيطة بها ، مما يؤدي إلى انخفاض درجة حرارة التخمير الفعالة. قد يكون التحكم في هذه العوامل أكثر صعوبة ، لكن إذا لم تؤخذ في الاعتبار ، فيمكن أن تعوض بسهولة تأثير تغيير درجة حرارة المجموعة بدرجة واحدة.

درجة الحرارة والاستخراج

في القهوة تختمر بشكل عام ، زيادة درجة الحرارة يزيد من معدل الاستخراج. معظم المركبات في القهوة أكثر قابلية للذوبان في درجات الحرارة العالية ، لذلك سوف تستخرج بسهولة أكبر.

هناك استثناء واحد مهم: الغازات مثل CO2 في الواقع تصبح أقل ذوبان في درجات حرارة أعلى. CO2 يلعب دورا هاما في استخراج إسبرسو ، والتدخل في استخراج عن طريق إنشاء المضافة مقاومة لتدفق الماء. في حين أن هذا يمكن أن يجعل العلاقة بين درجة الحرارة والاستخراج أقل خطي في الإسبريسو مقارنة بالفلتر ، لا تزال زيادة درجة الحرارة تزيد من الاستخراج في الإسبريسو (D Albanese et al ، 2009 ؛ S Anduesa et al ، 2003).

يحكي غلة الاستخراج جزءًا واحدًا فقط من القصة ، رغم أن طائرتين من الإسبريسو تم استخراجهما بنسبة 20٪ بالضبط في درجات حرارة مختلفة ستختلفان تمامًا. لفهم السبب ، نحن بحاجة إلى النظر عن كثب في بعض المركبات الفردية المستخرجة في الإسبريسو.

تأثير درجة الحرارة على المركبات الفردية

في حين أن معظم المركبات تصبح أكثر قابلية للذوبان في درجات حرارة أعلى ، إلا أن حجم هذا التأثير يختلف تمامًا عن الآخر الجزيئات. في دليل تخمير القهوةيوضح Ted Lingle أنه مع ارتفاع درجة حرارة التخمير من 70 درجة مئوية إلى 94 درجة مئوية ، تزداد كمية السكروز المستخرج ، بينما تظل كمية الأحماض الستريكية والمالية ثابتة إلى حد ما (TR Lingle ، 1996). وبالمثل ، فإن معدل استخلاص المركبات الفينولية (التي تجلب العبير الدخاني ، المحترق ، الحار ، والمرير) أكثر حساسية للتغيرات في درجة الحرارة من معدل استخراج حمض الكلوروجينيك أو الكافيين.

لذا فإن زيادة درجة الحرارة لا تؤدي فقط إلى زيادة الاستخراج ، ولكن أيضًا تغير نسبة المركبات المختلفة المستخرجة. هذا يعني أن تغيير درجة حرارة المشروب سيغير الذوق تحقيق التوازن، حتى لو مجموع يتم الاحتفاظ استخراج ثابت.

تم رفض تحقيق التوازن من المركبات رائحة يتغير مع درجة الحرارة بطريقة مماثلة. وجد الباحثون وجود تركيز أعلى من الكيتونات والألدهيدات ، المرتبطة بالنكهات الطازجة والفواكه ، في قهوة الإسبريسو التي تم تحضيرها عند درجة حرارة 92 مئوية مقارنة بـ 88 درجة مئوية (S Anduesa et al ، 2003). عند 96 درجة مئوية وما فوق ، كان هناك تركيز متزايد من البيرازينات ، التي ترتبط بالنكهات الشهية ، الترابية ، والعفنة.

في درجات حرارة المشروب الأعلى ، ستبدأ بعض المركبات في الانهيار. في درجات حرارة أعلى من 96 درجة مئوية ، وجد الباحثون أنفسهم تركيزات أقل من حمض الكلوروجينيك والتريغونيلين ، لأن هذه الجزيئات كانوا ينهارون في اسبرسو. هذا سوف يؤثر أيضا على الذوق تحقيق التوازن الطلقة: في درجات الحرارة العالية ، ينقسم حمض الكلوروجينيك إلى أحماض الكافيين والكينيك (K Izawa et al ، 2010) ، والتي تكون أكثر مرارة من حمض الكلوروجينيك.

من الواضح أن درجة الحرارة لها تأثير واضح على الذوق تحقيق التوازن ورائحة إسبرسو ، وهي أداة يمكن أن تساعد في الحصول على أكثر حلاوة ، وأكثر الروائح المرغوبة ، من القهوة. يؤثر تغيير درجة الحرارة على المركبات المختلفة بطرق مختلفة تمامًا ، مما يجعل من الصعب التنبؤ بالتأثير الدقيق للتغيير على نكهة الإسبريسو. إن العثور على درجة الحرارة المثالية ، كما هو الحال دائمًا في القهوة ، مسألة تجريبية ، خطأ ، والكثير من الأذواق.

المراجع

D Albanese، M Di Matteo، M Poiana، S Spagnamusso، 2009. 'Espresso coffee (EC) by POD: دراسة المظهر الحراري أثناء عملية الاستخراج وتأثير درجة حرارة الماء على الخواص الكيميائية الفيزيائية والحسية'. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.02.027

S Andueza، L Maeztu، L Pascual، C Ibañez، MP de Peña، C Cid، 2003. 'Influence of extraction temperature on the quality النهائي of coffee espresso.' https://doi.org/10.1002/jsfa.1304

A Illy and R Viana (Eds)، 1995. قهوة اسبريسو: علم الجودة، الطبعة الثانية

K Izawa و Y Amino و M Kohmura و Y Ueda و M Kuroda ، 2010. 4.16 - "التفاعلات بين الإنسان والبيئة - المذاق". In: HW Liu and L Mander (Eds). المنتجات الطبيعية الشاملة الثاني: الكيمياء وعلم الأحياء، ص 631-671.

تي آر لينجل ، 1996. دليل تخمير القهوة، الطبعة الثانية ، ص 29-33

التقويم التدريب

العثور على دورة مع مدرب BH معتمد

February 2020

الإثنين ثلاثاء تزوج خميس الجمعة السبت شمس
1
2
3
4
5
6
  • الاب: باريسا واحد
7
  • الاب: الانهيار
8
9
  • الاتحاد الافريقي: باريستا وان
10
11
12
13
14
  • ZAR: باريستا وان
15
  • ZAR: باريستا وان
16
17
  • ماليزيا ، مدرسة إيمري للقهوة ، كوالا لامبور ، باريستا وان مع إيقاع سيم
18
19
20
  • باريستا وان آي
21
22
  • HP11BH / Hemel: باريستا وان
23
24
25
26
27
28
  • باريستا وان الثاني. المقاهي el Magnífico
29
  • HP11BH / Hemel: باريستا وان

آخر الأخبار والمستجدات

اشترك وشارك واحافظ على اتصال!

5
اترك تعليق

من فضلك قم تسجيل الدخول للتعليق
الصورة الرمزية
اشترك
أحدث أقدم معظم الأصوات
إخطار
أنسيلم الشكر
ضيف
أنسيلم الشكر

عمل جيد…

شون فيتزباتريك
ضيف
شون فيتزباتريك

أحب المقال. يساعدني على توسيع معرفتي المستمرة في القهوة الذهنية. ثابر على العمل الجيد.

www.netss2007
عضو
www.netss2007

مهلا ، مات. هل تتذكرني؟ أنا الموسيقي. كنت أتحدث إليكم في جناح Eversys في معرض Shanghai Coffee Show قبل شهر واحد. أنا الآن أحاول إنتاج قهوة ذات نسبة إستخراج عالية جدًا وهذه النتيجة الرائعة يتم إحضارها في مسابقة WBRC (EXT27٪ -28٪) وتجنب المرارة قدر الإمكان. لكنني واجهت بعض المشكلات ، عيوب الخبز ، الاستخراج الموحد والخاضع لأصناف القهوة (تحتوي غيشا أو لورينا المروية على ارتفاع عالٍ على محتوى أقل من الكافيين وحمض الكلوروجينيك وبالتالي أقل مرارة) وطحن أكثر دقة (آلة طحن كهربائية EG-1 ، Diting KR805 و... قراءة المزيد »

لقد المشترك بنجاح!