صورة محمل
مسيرة 15 ، 2019 /
ما هو تأثير عمق السرير عند زيادة جرعتك لصنع المزيد من الإسبريسو؟

الجرعة هي واحدة من المتغيرات الأساسية لأي وصفة للمشروبات ، ومع ذلك ربما تكون تلك التي يتم تجاهلها في أغلب الأحيان. ربما يقوم معظمنا بتعديل حجم الطحن أو الخضوع بانتظام ، ولكن استخدم دائمًا نفس الجرعة.

في الإنصاف ، يكون هذا غالبًا لسبب وجيه - من المنطقي أن يختار المقهى جرعة ثابتة ، من أجل توفير الاتساق في قوة وحجم المشروبات. لهذا السبب ، نوصي في Barista Hustle باختيار جرعة ثابتة مناسبة للمقهى والمعدات الخاصة بك والتمسك بها.

ومع ذلك ، فإن الجرعة التي تختارها لها بالتأكيد تأثير على النكهة والاستخراج ، حتى لو احتفظت بالمعلمات الأخرى (مثل نسبة الشراب ، أو وقت المشروب ، أو إجمالي الاستخراج٪).

اختيار جرعة

الشيء الأكثر أهمية الذي يجب مراعاته في المقهى هو مدى احتساء مشروب كبير. لفهم أهمية هذا ، اقرأ هذا التمهيدي الكلاسيكية من المحفوظات. تشرح هذه المقالة أيضًا لماذا يجب عليك اختيار جرعة تناسب سلالك - أو الأفضل من ذلك ، اختيار سلال تناسب الجرعة التي تريد استخدامها.

في هذا المنشور ، سنقوم بحفر أعمق وننظر بالتفصيل في التأثيرات السريعة لهذا الاختيار ، وكيف يؤثر على النكهة والاستخراج.

هناك ثلاثة عوامل رئيسية ستؤثر عليها الجرعة: الاستقامة الرأسية للاستخراج. حجم طحن ؛ وخطر توجيه. إذا كنت تحاول تحسين جرعة للنكهة ، فهناك مفاضلة كبيرة يجب القيام بها بين هذه العوامل الثلاثة.

عمودي الاستخراج

عندما تصنع قهوة اسبريسو ، تدخل المياه العذبة باستمرار إلى المجموعة فوق عفريت، ويمر عبر السرير القهوة ، والتقاط المواد الصلبة القهوة على طول الطريق. بحلول الوقت الذي يصل الماء إلى الجزء السفلي من عفريت، محملة بالفعل مع ذوبان ، مما يقلل من قوة استخراج إلى حد كبير.

وهذا يعني القهوة في الجزء العلوي من عفريت سوف استخراج أسرع بكثير من القهوة في القاع. كلما كانت المسافة بين الأعلى والجزء السفلي أكبر ، وكلما زاد عدد القهوة التي يمر بها الماء على طول الطريق ، كلما كان الاختلاف في الاستخراج أكبر.

بشكل عام ، يكون المذاق أكثر استخلاصًا بشكل أفضل ، ويسمح لك باستخدام كمية أقل من القهوة للحصول على نفس القوة. لذلك يمكن أن يكون لتقليل الجرعة تأثير إيجابي حقًا على النكهة والنتيجة.

طحن الحجم وقانون دارسي

تغيير الجرعة يؤثر أيضا على سرعة تدفق المياه من خلال عفريت. زيادة جرعة يعرض أكثر مقاومة للتدفق ، مما يعني أن هناك حاجة إلى حجم طحن الخشن للتعويض.

قانون دارسي هي المعادلة التي تصف التدفق من خلال وسط مسامي (مثل فراش القهوة). ببساطة ، ينص هذا القانون على أن معدل تدفق السائل عبر السرير يتناسب مع نفاذية من السرير ويتناسب عكسيا مع المسافة التي يسافر. بمعنى آخر ، إذا ضاعفت جرعتك ، وبالتالي ضاعفت المسافة التي يجب أن يتحركها الماء ، فإنك تخفض معدل التدفق إلى النصف.

يتم التحكم في نفاذية هذه الحالة عن طريق طحن حجم - طحن أدق ، ويصبح السرير أقل نفاذية ، مع انخفاض مماثل في معدل التدفق. هذا ما يفسر لماذا ، لتحقيق وقت معين ، تحتاج جرعة أقل إلى حجم طحن دقيق.

بالنسبة للإسبريسو ، في معظم الحالات ، يكون حجم الطحن أدق ، كلما كانت النتائج أفضل. استخراج اسبرسو يحدث بشكل رئيسي من خلال تآكل من سطح الجزيئات (M Petracco ، 2005) - ببساطة ، لم يعد هناك ما يكفي من الماء للسفر في وسط الجزيئات والتقاط ذوبان وانتشارها للخارج. هذا يعني مساحة مرتفعة (طحن جيد و / أو الكثير من "غرامة') أمر ضروري لاستخراج جيد في اسبرسو.

وبالتالي ، تتيح لك جرعة أقل طحن أدق ، مما قد يزيد من الاستخراج ويحسن مرة أخرى على الأرجح النكهة. ومع ذلك ، هناك عامل مقيد رئيسي: توجيه.

توجيه

معظمنا تجربة توجيه في اسبرسو ، معظم الوقت. قد تتشكل بعض القنوات بشكل عابر فقط ، وبعضها صغير جدًا بحيث لا يمكن رؤيته ، في حين أن البعض الآخر يمكن أن ينفجر مباشرة عبر عفريت، مما يعطينا "الشق" أو الرش من السلة التي يتم تدريب باريستاس للبحث عنها. سواء أكنت تستطيع مشاهدة القنوات أم لا ، فهي موجودة - ولا شك أنها تجعل الإسبريسو أقل لذيذًا - من خلال التسبب في مناطق الإفراط في الاستخراج الموضعي ، مما ينتج عنه استخلاص أقل من بقية السرير.

يسهل عمق السرير السفلي على تكوين القنوات (M Petracco ، 2005). هذا يضع حدا على مدى انخفاض جرعة يمكن أن تذهب قبل توجيه يبدأ حقا للتأثير على النكهة.

بالمناسبة ، هذا هو السبب في أن بعض آلات رافعة تستخدم سلال أضيق ، والتي تعطيك سرير أعمق لجرعة معينة. يمكن أن يصل الضغط في بعض أجهزة الرافعة إلى قمة أعلى إلى حد ما من 9 أعمدة ، مما يخلق فرصة لتشكيل القنوات ، لذلك يتصدى السرير الأعمق لهذا.

ملاحظة جانبية على Prefusion

الأكثر فعالية قبل التسريب يسمح للسرير بأكمله بالبلل قبل زيادة الضغط حتى تستفيد جرعة أكبر من فترة أطول قبل التسريب زمن. إذا كنت قادرا على ضبط الخاص بك قبل التسريب الوقت ، حاول وضعه بحيث قبل التسريب ينتهي تمامًا عندما تبدأ القطرات الأولى في التجميع على الجانب السفلي من سلة الفلتر.

تم رفض فراغ الرأس (المسافة بين عفريت وشاشة الدش) لها أيضًا تأثير هنا - في آلة إسبرسو تقليدية 9 بار ، أكبر فراغ الرأس قد يتيح وقتا أطول للتشبع قبل الوصول إلى الضغط الكامل ، وهذا يمكن أن يزيد قليلا من الاستخراج. في قبل التسريب الجهاز من ناحية أخرى ، وجود فجوة أكبر يعني أنك ستحتاج إلى وقت إضافي لملء فراغ الرأس قبل اكتمال التسريب.

إذن ما هي الجرعة المثالية لأفضل نكهة؟

على افتراض أنك لست مقيدًا بحجم المشروب الذي تحتاج إلى صنعه ، فإن ضبط الجرعة يمكن أن يكون أداة مفيدة لتعديل نكهة اللقطات. الجمع بين هذه العوامل ، يمكننا أن نرى أنه في حين أن تقليل الجرعة يسمح لك بالطحن الدقيق ، ويجعل الاستخراج أكثر عمودياً ، فإنه يزيد من خطر توجيه.

وبالتالي فإن الجرعة المثالية هي في الأساس أدنى جرعة يمكنك استخدامها من قبل توجيه يصبح مشكلة. تعتمد حيث تكمن هذه النقطة على أشياء كثيرة مثل طاحونة الخاص بك ، وتقنيتك ، وضغط الشراب. ونظرًا لأن القنوات الصغيرة جدًا بحيث لا يمكن رؤيتها سيكون لها تأثير كبير على النكهة ، فإن الطريقة الوحيدة لتحديد الجرعة المثالية هي عن طريق التجربة والخطأ ، والكثير من الأذواق.

مرجع:

م بتراكو ، 2005. الإيقاع. In: A Illy and R Viana (Eds)، Espresso Coffee: The Science of Quality، الطبعة الثانية (ص 259-287)

التقويم التدريب

العثور على دورة مع مدرب BH معتمد

February 2020

الإثنين ثلاثاء تزوج خميس الجمعة السبت شمس
1
2
3
4
5
6
  • الاب: باريسا واحد
7
  • الاب: الانهيار
8
9
  • الاتحاد الافريقي: باريستا وان
10
11
12
13
14
  • ZAR: باريستا وان
15
  • ZAR: باريستا وان
16
17
  • ماليزيا ، مدرسة إيمري للقهوة ، كوالا لامبور ، باريستا وان مع إيقاع سيم
18
19
20
  • باريستا وان آي
21
22
  • HP11BH / Hemel: باريستا وان
23
24
25
26
27
28
  • باريستا وان الثاني. المقاهي el Magnífico
29
  • HP11BH / Hemel: باريستا وان

آخر الأخبار والمستجدات

اشترك وشارك واحافظ على اتصال!

4
اترك تعليق

من فضلك قم تسجيل الدخول للتعليق
الصورة الرمزية
اشترك
أحدث أقدم معظم الأصوات
إخطار
Qawiem
ضيف
Qawiem

هل يمكنك التعليق على تقييمات الوزن لبعض السلال وكيف يرتبط ذلك بالجرعة المثالية / المثالية لسلة معينة؟ وعند التعامل مع أنواع مختلفة من الفول بكثافات مختلفة ، ما هي المعلمة التي يجب أن أحددها عند اختيار الجرعة - عمق السرير أو الكتلة؟

maartendejager
عضو
maartendejager

ما هو تأثير الضغط فيما يتعلق بتكوين القناة ، وهل للضغط المختلف (السفلي) تأثير أيضًا على الاستخراج؟ لقد قرأت أن هناك شيء يمكن قوله عن التخمير في 6 بار بدلاً من شريط 9 القياسي.

الحدسي الخاص بي هو أن الضغط المنخفض سيكون له تأثير مماثل لارتفاع عمق السرير ؛ الحد من القنوات. لكني يمكن أن أتخيل أيضًا أنه سيكون له آثار سلبية على الاستخراج.

المادة الثاقبة ، شكرا!

لقد المشترك بنجاح!