صورة محمل
فبراير 15 ، 2019 /
ما هو رد فعل ميلارد ولماذا هو مهم؟

إن رد فعل Maillard هو في الواقع سلسلة كاملة من التفاعلات الكيميائية التي تعتبر ضرورية لإنشاء النكهات المميزة واللون البني من القهوة المحمصة والعديد من الأطعمة الأخرى - بما في ذلك الشوكولاته والخبز المحمص وشريحة لحم المشوية. سميت ردود الفعل على اسم لويس كاميل ميلارد ، الطبيب الفرنسي الذي وصفها لأول مرة في عام 1910.

الحد من السكريات والأحماض الأمينية

تحدث ردود الفعل Maillard بين خفف من السكر وحمض أميني. السكر المنخفض هو أي سكر يحتوي على مادة خالية ألدهيد or كيتون مجموعة. تحتوي هذه المجموعات على ذرة أكسجين مع رابطة مزدوجة تربطها بسلسلة الكربون ، والتي يمكن أن تتفاعل بسهولة مع الأحماض الأمينية والعديد من المركبات الأخرى.

الأحماض الأمينية هي اللبنات الأساسية للبروتينات. لديهم مجموعة متنوعة من الهياكل ، ولكن جميعها تحتوي على مجموعة أمين في نهاية واحدة ، ومجموعة كربوكسيل في الطرف الآخر. مجموعة أمين (NH2) على اليسار هو الجزء المتورط في ردود الفعل هذه. R ، في المخططات أدناه ، يمكن أن يكون أي من حوالي 500 سلسلة جانبية مختلفة (أي شيء من ذرة هيدروجين واحدة إلى سلسلة من ذرات الكربون) مما يساهم في تعقيد هذه التفاعلات.

ردود الفعل

عندما يتفاعلون معًا ، يرتبط النيتروجين الموجود في الأحماض الأمينية بسلسلة الكربون في السكر ، مما ينبعث من جزيء واحد من الماء.

الجزيء الذي يشكله هذا (الجليكوزيلامين) غير مستقر ، أولاً يغير هيكله في عملية تسمى إعادة ترتيب Amadori ، ثم يتفاعل مرة أخرى في واحد من ثلاثة مسارات: إما فقد المزيد من الماء الجزيئات لتصبح كراميل من نوع الجزيئات، وتقسيم إلى سلسلة قصيرة الجزيئات (على سبيل المثال ثنائي الأسيتيل ، يستخدم لصنع الفشار بنكهة الزبدة) ، أو التفاعل مرة أخرى مع المزيد من الأحماض الأمينية.

جميع المنتجات الثلاثة من هذه التفاعلات يمكن أن تتفاعل مرة أخرى مع الأحماض الأمينية لتشكيل الجزيئات ودعا melanoidins، مركبات بنية داكنة توفر الكثير من الألوان في القهوة ويمكن أن يكون لها نكهات مشوية ، ضبابية ، جاهزة ، مرير ، وحرق. Melanoidins تلعب أيضًا دورًا مهمًا في تكوين الكريما ، من خلال تثبيت الرغوة (E Illy و L Navarini ، 2011)

يصبح معدل تفاعلات ميلارد معتدلاً في تحميص البن من حوالي 140 درجة مئوية (284 درجة فهرنهايت) إلى أعلى. فوق 170 درجة مئوية (338 درجة فهرنهايت) ، caramelisation الركلات ويبدأ في استخدام ما تبقى من السكريات. نظرًا لارتفاع درجة الحرارة المطلوبة ، ولأن التفاعل الأولي ينتج عنه جزيء ماء ، يكون التفاعل بطيئًا في البداية بينما لا تزال هناك أي رطوبة حوله ، ولهذا السبب لا تبدأ القهوة في التحمير حتى "مرحلة التجفيف" اكتمال.

النتيجة

إن المسارات المختلفة المختلفة التي يمكن أن تتبعها هذه التفاعلات ، إلى جانب مجموعة من الأحماض الأمينية والسكريات المحتملة التي تنطوي عليها التفاعلات ، تعني أنها تشكل مجموعة كبيرة من مركبات النكهات. أكثر هذه الأشياء مألوفة هي النكهات المحمصة أو المرية أو المر melanoidinsونكهات الببتيد اللذيذة (فكر في اللحوم المشوية). ردود الفعل يمكن أن تولد أيضا مجموعة واسعة من أصغر الجزيئات كذلك ، والتي يمكن أن تشمل الروائح الزهرية والفاكهية والكراميل ، وكذلك بعض الملاحظات 'إيقاف' مثل البصل أو النكهات الترابية.

مجموعة النكهات التي يولدها هذا أمر بالغ الأهمية لتعقيد الروائح في القهوة المحمصة ، وهي جزء من السبب في أن محتوى السكر من الفاصوليا الخضراء مهم للغاية للنكهة النهائية ، حتى لو كان القليل جدا من السكر لا ينجو من التحميص. الكويكرز (حبوب البن غير الناضجة) هي مثال عظيم على ذلك - نقص السكر يعني أن ميلارد و caramelisation ردود الفعل لا يمكن أن تحدث ، والفاصوليا الناتجة شاحبة وتفتقر إلى النكهة.

وكذلك النكهة ، melanoidins تلعب ردود الفعل التي تم تشكيلها في Maillard أيضًا دورًا مهمًا في تشكيل وتثبيت كريما في الإسبريسو ، وتوفر الجسم للبن المخمر. قد توفر أيضًا بعض الفوائد الصحية للقهوة - وخاصة النشاط المضاد للأكسدة والمضاد للالتهابات (AS Moreira وآخرون ، 2012).

المراجع

E Illy و L Navarini ، 2011. فقاعات الطعام المهملة: إسبرسو كوفي فوم. Doi: 10.1007 / s11483-011-9220-5

AS Moreira ، FM Nunes ، MR Domingues ، MA Coimbra ، 2012. قهوة melanoidins: الهياكل ، وآليات تشكيل والآثار الصحية المحتملة. Doi: 10.1039 / c2fo30048f

التقويم التدريب

العثور على دورة مع مدرب BH معتمد

February 2020

الإثنين ثلاثاء تزوج خميس الجمعة السبت شمس
1
2
3
4
5
6
  • الاب: باريسا واحد
7
  • الاب: الانهيار
8
9
  • الاتحاد الافريقي: باريستا وان
10
11
12
13
14
  • ZAR: باريستا وان
15
  • ZAR: باريستا وان
16
17
  • ماليزيا ، مدرسة إيمري للقهوة ، كوالا لامبور ، باريستا وان مع إيقاع سيم
18
19
20
  • باريستا وان آي
21
22
  • HP11BH / Hemel: باريستا وان
23
24
25
26
27
28
  • باريستا وان الثاني. المقاهي el Magnífico
29
  • HP11BH / Hemel: باريستا وان

آخر الأخبار والمستجدات

اشترك وشارك واحافظ على اتصال!

اترك تعليق

من فضلك قم تسجيل الدخول للتعليق
الصورة الرمزية
اشترك
إخطار

لقد المشترك بنجاح!