صورة محمل
هل من الأفضل غربلة جسيمات أصغر من 400μm؟

أم أنه من الأفضل فقط تركهم ، عند تخمير القهوة المرشحة؟

مرة أخرى في عام 2012 ، فاز مات بيرجر الخاص بنا ببطولة كأس العالم للبيرة ، مستخدمًا غربال 250μm لإزالة غرامة. وقد أدى ذلك إلى استخلاص أكثر تناسقًا ، مما سمح له باستخراج أعلى دون الحصول على نكهات مفرطة وجافة ومريرة. ومع ذلك ، منذ ذلك الحين يخرج ويدعي ذلك الغرامات بخير". حقيقة آخر مشاركة لدينا ناقش فكرة أن فكرة الإفراط في الاستخراج في الإسبريسو على الأقل معرضة للتهديد.

إذا كنت تجد هذا التطور مربكًا ، فأنت لست الوحيد! ومع ذلك ، يتم حل التناقض الظاهري عند بدلاً من التفكير في "غرامة"و" الصخور "نعود وننظر عن كثب في ما نحاول تحقيقه - استخراج متساوٍ. للتذكير السريع بأهمية هذا النكهة ، ألقِ نظرة على هذا المنصب من الأرشيف.

لماذا نخل على الإطلاق؟

أي طاحونة تنتج مجموعة من أحجام الجسيمات. هذه استخراج بسرعات مختلفة ، بسبب مناطقهم السطحية المختلفة بالنسبة لحجمها. السبب في أن مساحة السطح مهمة للغاية إذاعة بطيء جدًا - لدرجة أنه في الإسبريسو ، إذاعة ليس له أي تأثير تقريبًا على الاستخراج ، ويحدث كل أو أقل كل الاستخراج على سطح الجسيمات (م بتراكو ، 2005). حتى في أبطأ تصفية القهوة تختمر ، في ظل الظروف العادية استخراج من خلال إذاعة ربما لن تصل أبدا إلى الانتهاء.

هذا يعني أنه بغض النظر عن مدى جودة الاتصال في المشروب ، فإن بعضًا من أصغر الجزيئات قد يسهم في الحصول على نكهات الاستخلاص ، وستكون بعض الجزيئات الكبيرة أقل من المستخلص. قم بإزالة الجزيئات من أي طرف عن طريق الغربلة (أو بأي طريقة أخرى ، مثل استخدام طاحونة كبيرة وحادة وجيدة التنسيق نتوءات) سوف يحسن الشراب.

حدود النخل

إن غربلة أصغر الجزيئات يمكنه بالتأكيد تحسين بعض أنواع القهوة المخمرة. ومع ذلك ، النخل خارج غرامة باليد هي عملية تستغرق وقتا طويلا وغير فعالة. تميل الجسيمات الصغيرة إلى الالتصاق معًا ، أو إلى الجزيئات الأكبر حجمًا ، مما يجعل من الصعب إزالتها جميعًا عند النخل باليد.

قد يتضمن البروتوكول العلمي النموذجي لنخل التربة ، على سبيل المثال ، النخل في شاكر آلي لمدة 10 دقائق على الأقل ، ثم وزن الجزيئات المنخل منها و اهتزاز لمدة دقيقة أخرى ، حتى أبعد من ذلك اهتزاز ينتج أقل من 1 ٪ زيادة في الجزيئات الصغيرة. هذا البروتوكول سيكون غير عملي لمعظم صانعي القهوة!

ومع ذلك ، من الممكن إزالة الجزيئات الكبيرة بشكل كامل بسرعة. أي شيء يمر عبر الغربال سيكون أقل من عتبة الحجم المستهدف ، لذلك حتى لو تركت بعض الجسيمات الأصغر بسبب النخل غير الفعال ، فإن الأسطح المنخل لها نطاق أصغر من أحجام الطحن مقارنة بما كانت عليه قبل النخل. هذا يحتمل أن يجعل الصخور هدفا أكثر فائدة ل baristas من غرامة.

استخراج السقف - الطابق استخراج

عندما نخلع البن المطحون لإزالة غرامةما نقوم به هو محاولة رفع سقف الاستخراج - أعلى نقطة يمكن أن نستخلصها من القهوة قبل أن تصبح نكهات الاستخراج الزائدة واضحة. كلما استطعنا استخراجها دون الحصول على هذه النكهات ، كلما كان الاستخراج الكلي أكثر.

ومع ذلك ، عن طريق إزالة الصخور بدلا من ذلك ، يمكننا خفض ما قد نسميه استخراج الكلمة - بمعنى آخر ، الحجم الأكثر خشونة الذي يمكنك طحنه ، قبل أن يتم إتلاف الشراب تحت الاستخراج. هذه هي في الواقع الفكرة المعاكسة لسقف الاستخراج ، ومرة ​​أخرى تجعل الشراب أكثر تكافؤًا.

هناك تطور واحد أنيق لهذا ، وهو أن تعيين المطحنة إلى حجم طحن خشن يقلل أيضًا من مقدار غرامة وتنتج. الغرامات يتم إنتاجها بواسطة الفاصوليا المحطمة في كل مرة يتم سحقها في مطحنة. في الخشن طحن الإعداد، يتم سحق كل حبة عدة مرات للوصول إلى حجم الطحن المطلوب - أقل من ذلك غرامة نتيجة. هذا يعني أنه من خلال غربلة الصخور ، يمكنك أيضا تقليل كمية غرامة دون الحاجة إلى غربال مرة ثانية.

لذا ، للرجوع إلى السؤال الأولي - نعم ، قد يحسن هذا الشراب لإزالة أصغر الجسيمات بمنخل. ومع ذلك ، نشك في Barista Hustle في أنه سيثبت فعالية أكبر بكثير في إزالة الجزيئات الكبيرة بدلاً من ذلك. النقطة التي نرغب حقًا في مضاعفةها هنا هي أن غربلة الصخور تسمح لك بطحن كثير الخشنة - غرامة تخفيض الضربة المزدوجة.

-

يمكنك سماع المزيد عن تفكير مات حول هذا الموضوع شخصيًا أو عبر الإنترنت ، من خلاله محاضرة في الحظيرة خلال عالم القهوة في برلين الجمعة القادمة (7/6/19) - إنها حملة لجمع التبرعات بحوث القهوة العالمية. إذا لم تتمكن من تحقيق ذلك ، فسنقوم بتحميله إلى أرشيف الفيديو الجديد. BH غير محدود سيكون للمشتركين حق الوصول الدائم ، لكن بالنسبة للقراء الآخرين ، نفتح الباب أمام الجميع لبضعة أسابيع.

نحن متحمسون للغاية للترحيب بالضيف الخاص تيم ويندلبو في هذا الحدث. سنقوم بتصوير مقابلة معه ، على الهواء مباشرة في الحدث الذي سيشكل جزءًا من فصلنا حول الهندسة الزراعية في أحدث أعمالنا الجارية: دورة تسمى "TERROIR". بسبب الإفراج العام في ستة أسابيع الوقت.

المراجع

م بتراكو ، 2005. الإيقاع. In: A Illy and R Viana (Eds) ، Espresso Coffee: The Science of Quality ، الطبعة الثانية (ص 259–287)

التقويم التدريب

العثور على دورة مع مدرب BH معتمد

February 2020

الإثنين ثلاثاء تزوج خميس الجمعة السبت شمس
1
2
3
4
5
6
  • الاب: باريسا واحد
7
  • الاب: الانهيار
8
9
  • الاتحاد الافريقي: باريستا وان
10
11
12
13
14
  • ZAR: باريستا وان
15
  • ZAR: باريستا وان
16
17
  • ماليزيا ، مدرسة إيمري للقهوة ، كوالا لامبور ، باريستا وان مع إيقاع سيم
18
19
20
  • باريستا وان آي
21
22
  • HP11BH / Hemel: باريستا وان
23
24
25
26
27
28
  • باريستا وان الثاني. المقاهي el Magnífico
29
  • HP11BH / Hemel: باريستا وان

آخر الأخبار والمستجدات

اشترك وشارك واحافظ على اتصال!

5
اترك تعليق

من فضلك قم تسجيل الدخول للتعليق
الصورة الرمزية
اشترك
أحدث أقدم معظم الأصوات
إخطار
luis.marcano
عضو
luis.marcano

أيها الرجال ، أحتاج إلى بعض المساعدة هنا ، أنت تدعم نظرية E. Uman et al. ، 2016 حول درجة الحرارة المرتفعة "تجعل القهوة أكثر بلاستيكية وأقل هشاشة ، وتغير الطريقة التي تنقسم إلى جزيئات أصغر". ولكني لا أستطيع أن أرى كيف يمكن أن تكون القهوة "بلاستيكية أكثر".

شكر

www.netss2007
عضو
www.netss2007

بفضل BHLearn ومات المدهشة لتوسيع وتبادل هذا الموضوع هنا. فيما يلي بعض وجهات نظري لا أعتقد أن هناك أي استخراج مفرط لأن متوسط ​​معدل الاستخراج البالغ 99.98٪ من القهوة العالمية لا يتجاوز 22٪. الجميع تقريبا يستخدمون القهوة القياسية على الطريقة القديمة في فنجان الذهب ، أو حتى معدل الاستخراج بنسبة 21 ٪ من معيار فنجان الذهب. وصل عدد قليل من الناس (باستثناء "القهوة القصيرة" الأسطورية و Scott Rao27٪ +) مثل Matt25٪ + و Ben Kaminsky. يجب أن تكون العبارة الصحيحة أن الاستخراج غير متساو (يتم استخراج بعض طبقات المسحوق بشكل غير متساو ، مما يؤدي إلى... قراءة المزيد »

www.netss2007
عضو
www.netss2007

بفضل BHLearn ومات المدهشة لتوسيع وتبادل هذا الموضوع هنا. فيما يلي بعض وجهات نظري لا أعتقد أن هناك أي استخراج مفرط لأن متوسط ​​معدل الاستخراج البالغ 99.98٪ من القهوة العالمية لا يتجاوز 22٪. الجميع تقريبا يستخدمون القهوة القياسية على الطريقة القديمة في فنجان الذهب ، أو حتى معدل الاستخراج بنسبة 21 ٪ من معيار فنجان الذهب. وصل عدد قليل من الناس (باستثناء "القهوة القصيرة" الأسطورية و Scott Rao27٪ +) مثل Matt25٪ + و Ben Kaminsky. يجب أن تكون العبارة الصحيحة أن الاستخراج غير متساو (يتم استخراج بعض طبقات المسحوق بشكل غير متساو ، مما يؤدي إلى... قراءة المزيد »

لقد المشترك بنجاح!