صورة محمل
مسيرة 30 ، 2019 /
"هل يمكنك تلخيص ورقة النشاط المائي لواردات المقاهي؟"

في استطلاعنا نصف الأسبوعي على BH الفيسبوك المجموعة سألتنا ، "هل يمكنك تلخيصها؟ مقهى يستورد ورقة النشاط المائي؟، والتي تستند إلى سنوات من الحجامة وتسجيل البيانات من قبل مستوردين القهوة الخضراء المؤثرة. وقلنا ، "نعم نستطيع". إليك عروض هذا الأسبوع من BH Learn.

أهمية الرطوبة في القهوة الخضراء معروفة. يؤدي التجفيف غير السليم إلى حدوث جميع أنواع العيوب ، بدءًا من القالب الموجود في القهوة التي لا تجف بدرجة كافية ، إلى خصائص تخزين سيئة للقهوة التي يتم تجفيفها بشكل غير متساوٍ. ومع ذلك ، لقياس هذه التأثيرات ومراقبتها ، يتحرك محترفي القهوة الخضراء بعيدًا عن مجرد قياس محتوى الرطوبة كنسبة مئوية ، نحو قياس يسمى "نشاط المياه'(مكتوب أيضًا باسم Aw).

نشاط المياه هو قياس جديد نسبيا في القهوة المتخصصة ، على الرغم من أنها راسخة في أجزاء أخرى من صناعة المواد الغذائية. بدلاً من قياس إجمالي كمية الرطوبة في العينة ، فإنه يقيس مدى ارتباط المياه في العينة بإحكام. في عينة عالية نشاط المياه، الماء أقل ارتباطًا بإحكام ، وبالتالي يمكن أن يحدث في التفاعلات الكيميائية أو في عمليات أخرى بسهولة أكبر. في الصناعات الأخرى ، هو عليه نشاط المياه بدلاً من محتوى الرطوبة الذي ثبت أنه يؤثر ، على سبيل المثال ، على مدى سرعة انتقال الطعام إلى حالة متعفن أو لا معنى له.

منذ عام 2012 ، كان فريق "Imports Imports" يقيس نشاط المياه جميع العينات المرسلة إليهم - ما مجموعه 25,000 عينة. استخدموا مجموعة البيانات الكبيرة هذه بشكل غير عادي لمحاولة التحقق من بعض تأثيرات نشاط المياه في القهوة المتخصصة ، وللمساعدة في فهم ما إذا كان من المفيد للمزارعين والمستوردين الأخضر والبنائين التحميص البدء في القياس نشاط المياه على نطاق أوسع.

ما هو النشاط المائي؟

التعريف الصارم لل نشاط المياه هي: نسبة ضغط بخار الماء في مادة نسبة إلى ضغط بخار الماء النقي في ظل الظروف القياسية.

لفهم ضغط البخار ، تخيل الماء النقي في حاوية مغلقة نصف ممتلئة. يكون الهواء الموجود فوق الماء تحت ضغط جوي (يزيد قليلاً عن 1 بار). ومع ذلك ، نظرًا لأن بعض الماء قد تبخر في الهواء ، فإن بعض الضغط في ذلك الهواء يرجع إلى بخار الماء ، في حين أن بقية الضغط ناتج عن هواء آخر الجزيئات. في الواقع ، في هذا النظام ، حوالي 0.03،XNUMX بار من الضغط ينخفض ​​إلى بخار الماء ؛ هذا هو ضغط البخار الجزئي للمياه النقية.

تخيل الآن نفس النظام ، ولكن مع الماء المالح في الزجاجة بدلاً من الماء النقي. المياه المالحة لديه أقل نشاط المياه لأن أيونات الملح ترتبط بالماء ، لذلك تطلق كمية أقل من الماء في الهواء. وبالتالي يكون ضغط البخار الجزئي للمياه في هذا النظام أقل. ال نشاط المياه يتم تعريف هذه المياه المالحة على أنها النسبة بين الاثنين - وبالتالي فإن كمية المياه المتوفرة في الغلاف الجوي تكون أقل نشاط المياه.

الماء النقي وبالتالي لديه نشاط المياه من 1 (نسبة 1: 1) ، في حين أن المادة التي تولد نصف مقدار ضغط البخار سيكون لها نشاط المياه من 0.5. هذا الرقم هو مقياس لمقدار المياه المتاح للمشاركة في التفاعلات - لذلك طعام يحتوي على نسبة منخفضة نشاط المياه لن يذهب متعفنًا ، لأن الماء الموجود فيه لا يمكن استخدامه بواسطة الكائنات الحية الدقيقة.

ماذا وجدوا؟

سجل الفريق أwومحتوى الرطوبة والحجامة 25,000 عينة في مراحل مختلفة من عملية الشراء - عينات ما قبل الشحن المرسلة من المنشأ ؛ عينات تؤخذ عند الوصول ؛ وعينات موضعية مأخوذة من القهوة في المستودع بفواصل زمنية مدتها 3 أشهر. غطت هذه العينات مجموعة واسعة من القهوة ، التي سجلت في نطاق 70-90 نقطة ، واستبعدت منزوعة الكافيين ، والقهوة "الموسمية" ، والروستوستات.

نشاط الماء مقابل محتوى الرطوبة

والنتيجة المهمة الأولى هي أن أw من هذه العينات نادرا ما سقطت خارج المبادئ التوجيهية المقبولة. المتوسط ​​أw لعيناتهم كان 0.554 فقط. لا يحدث نمو الميكروبات أقل من 0.6 ، وتقل غالبية القهوة عن هذه النقطة. الحد الأعلى الحالي لـ Aw في القهوة المتخصصة 0.7 ، و 95 ٪ من العينات المقدمة وصلت إلى هذا المعيار. "هذا هو التراخي بحيث لا معنى له" ، كما يشير المؤلفون.

ووجدوا أيضًا أن محتوى الرطوبة ، وهو أرخص بكثير في القياس ، "لم يكن مؤشراً مثالياً ولا رهيبًا نشاط المياهنتيجة لذلك ، يقترحون أن استخدام نقطة قطع للرطوبة بنسبة 11٪ يمكن أن يكون كافيًا لتقليل المشكلات المتعلقة نشاط المياه. "في القهوة الخضراء المجهزة للتصدير المتخصص ، من غير المألوف إيجاد 11٪ رطوبة مقرونة بـ Aw أكبر من 0.610" ، يلاحظون.

كما أخذوا قياسات العينات أثناء التجفيف في كوستاريكا وكولومبيا. وجدوا أنه بينما ينخفض ​​محتوى الرطوبة بشكل مطرد أثناء التجفيف ، فإن Aw كان متغير جدا. لهذا السبب ، يخلصون إلى أنه عند النظر في عينة للموافقة عليها ، "نشاط المياه هو على الارجح أقل ملاءمة [من محتوى الرطوبة] لإجراء مكالمات قريبة. "

تحمير في التخزين وتحميص

يمكن أن تحدث تفاعلات Maillard ، الأكثر دراية بنا من تحميص القهوة ، ببطء أثناء التخزين في القهوة التي تحتوي على درجة أ أعلىw. أجرى الفريق سلسلة من التجارب المصممة لمعرفة ما إذا كان لذلك أي تأثير على التحمير في القهوة المحمصة ، باستخدام عينات من القهوة مع مختلف Aw، ثم عن طريق تغيير أw من قهوة واحدة باستخدام المجففات أو بيئة رطبة في التخزين.

في جميع الحالات ، القهوة مع ارتفاع أw تميل إلى نهاية المطاف أخف وزنا ، مما يشير إلى أن أعلى نشاط المياه لا تسهم في تحمير اللون أثناء التحميص. فحصوا أيضا أw مستويات العينات المأخوذة في درجات حرارة مختلفة خلال مرحلة ميلارد من الشواء ، ووجدت أنها تباينت بشكل كبير بالنسبة إلى البداية Aw، ولكن لم يجد أي تأثير على لون الشواء.

أكسدة الدهون

واحدة من المشاكل المرتبطة عالية أw, دهن أكسدة يرتبط بنكهات مثل الورق أو الورق المقوى الرطب أو خشب الأرز. من خلال تحليل بيانات الحجامة الخاصة بهم ، وجدوا أعلى نسبة لمثل هذه النكهات في القهوة مع Aw فوق 0.610. أنها تشير إلى مزيد من البحث القياس دهن أكسدة سيكون مباشرة جديرة بالاهتمام.

الجرف الحياة

لمعرفة ما إذا كان أw يساعد على التنبؤ إلى أي مدى ستستمر القهوة في التخزين ، وقارنوا درجات الحجامة على عينات من نفس القهوة ، التي اتخذت في مراحل مختلفة من عملية الشراء - من عينات ما قبل الشحن ، وصولا ، إلى عينات موضعية. وجدوا أن القهوة مع ارتفاع أw تدهور بسرعة أكبر في المتوسط ​​في كل مرحلة ، وكان هذا التأثير هو نفسه بالنسبة للقهوة من أصول مختلفة كثيرة.

يبدو أن القهوة التي حصلت على أعلى الدرجات في مرحلة PSS تتدهور أكثر ، وتظهر أكبر تأثير لارتفاع Aw: القهوة مع Aw فوق 0.610 التي سجلت 90+ في PSS انخفضت إلى حوالي 81 في المتوسط ​​في ذلك الوقت هم لقد ظلوا على الفور لمدة 3 أو 4 أشهر (مقارنةً بمجموعة من 84 إلى 86 لمستويات Aw الأخرى).

وجدوا أيضًا أنه مع مرور القهوة خلال العملية ، أw من القهوة المختلفة تميل إلى التقارب لأنها وصلت إلى التوازن مع الظروف في المستودع. لكن الفريق يشير إلى أن التغييرات بسبب أw، مثل دهن أكسدة، لا يمكن عكسها - لذلك فإن أw تحتاج إلى السيطرة عليها في كل مرحلة من مراحل الشحن والتخزين لتقليل هذه الآثار.

استنتاجات

بالنظر إلى العلاقة الوثيقة بين محتوى الرطوبة والألفw، يجادل الفريق بأنه "كما هو الآن ، ليست هناك حاجة ملحة لاعتماده نشاط المياه عبر الصناعة. "الاعتماد علىw في العقود وقرارات الشراء "سيفرض قياسًا غير مفهوم ومكلف ... على الأشخاص الذين لا يستطيعون تحمل كلفته" ، كما يقولون.

بدلا من ذلك ، فإنها تشير إلى أن أw من الأفضل استخدام البيانات لتحسين معايير محتوى الرطوبة ، وهو أرخص وأسهل في القياس. من بياناتهم ، وجدوا أن الحد الأعلى شائعًا والذي يبلغ 12٪ من الرطوبة يسمح عبر بعض أنواع القهوة باستخدام Aw أعلى من 0.610 - عالية بما يكفي ليكون لها تأثير ملموس على الجودة. يقترحون أن تحديد 11.5 أو 11٪ كقطعة من شأنه أن يقلل من مثل هذه المشاكل - لكن لاحظوا أنه مع وجودها ، فإن عددًا قليلاً من القهوة المقدمة لهم تصل إلى هذا المستوى على أي حال.

وخلصوا إلى أن أفضل الممارسات الحالية - شراء قهوة أقل من 11٪ من محتوى الرطوبة ، ثم تخزينها في ظروف باردة وجافة نسبيًا - ستساعد على منع التلف عن طريق التسمير غير الإنزيمي و دهن أكسدة، باحتفاظ نشاط المياه أقل من 0.6 في جميع مراحل العملية. أن تكون قادرة على قياس أw له بعض الفوائد لمستورد كبير مثل Cafe Imports ، الذي يستخدمه كجزء واحد فقط من برنامج تقييم الجودة الخاص بهم - لكن أصحاب المصلحة الآخرين مثل المنتجين والمحمصة قد لا يعتبرونه ضروريًا. "إنشاء أي معيار الصناعة ل نشاط المياه في القهوة الخضراء المتخصصة في هذا الوقت من السابق لأوانه ، "استنتجوا.

(الصورة أعلاه تظهر نشاط المياه يتم نشر متر بإذن الكريمة من واردات كافيه.)

التقويم التدريب

العثور على دورة مع مدرب BH معتمد

February 2020

الإثنين ثلاثاء تزوج خميس الجمعة السبت شمس
1
2
3
4
5
6
  • الاب: باريسا واحد
7
  • الاب: الانهيار
8
9
  • الاتحاد الافريقي: باريستا وان
10
11
12
13
14
  • ZAR: باريستا وان
15
  • ZAR: باريستا وان
16
17
  • ماليزيا ، مدرسة إيمري للقهوة ، كوالا لامبور ، باريستا وان مع إيقاع سيم
18
19
20
  • باريستا وان آي
21
22
  • HP11BH / Hemel: باريستا وان
23
24
25
26
27
28
  • باريستا وان الثاني. المقاهي el Magnífico
29
  • HP11BH / Hemel: باريستا وان

آخر الأخبار والمستجدات

اشترك وشارك واحافظ على اتصال!

اترك تعليق

من فضلك قم تسجيل الدخول للتعليق
الصورة الرمزية
اشترك
إخطار

لقد المشترك بنجاح!